Чиабатта по шагам

Ciabatta_sbs-110

Чиабатта по шагам

4 часа на приготовление и 18 часов на расстойку


 

Ингредиенты


  • 250 г сильной пшеничной муки (либо к обычной добавить 15–20 г муки из зародышей пшеницы)
  • 220 г воды
  • 1 г сухих дрожжей
  • 5 г соли
  • 5 г оливкового масла
  • Манка или семолина для обсыпки

Инвентарь


  • Дежа
  • Ручной или стационарный миксер
  • Миска для расстойки теста
  • Пищевая плёнка
  • 2 кусочка льняной ткани ≈ 50×50 см
  • 2 противня

 

Вымешивание теста


1

Муку просеять. Если у вас мука слабая, то её можно усилить, добавив муки из зародышей пшеницы, в которой содержится 42 г белка на 100 г. Такой муки понадобится около 15–20 г на наш рецепт.

Ciabatta_sbs-27

Ciabatta_sbs-28

Ciabatta_sbs-29

Ciabatta_sbs-30

 

2

Дрожжи и муку перемешать, затем добавить соль и снова перемешать.

Ciabatta_sbs-31

Ciabatta_sbs-32

Ciabatta_sbs-33

 

3

Добавить масло и влить треть воды.

Ciabatta_sbs-34

Ciabatta_sbs-35

Ciabatta_sbs-36

Ciabatta_sbs-37

 

4

Вымешивать миксером на средней скорости в течение 20 минут. Остальные ⅔ воды добавлять маленькими порциями каждый раз тщательно перемешивая.

Ciabatta_sbs-39

Ciabatta_sbs-40

Ciabatta_sbs-41

Ciabatta_sbs-46

Ciabatta_sbs-47

Ciabatta_sbs-51

Ciabatta_sbs-52

 

Складывание и холодная расстойка


 

1

Вымешаное тесто поместить в высокую ёмкость, предварительно смазанную оливковым маслом.

Ciabatta_sbs-56

Ciabatta_sbs-57

 

2

Накрыть тесто пленкой и отправить в холодильник на 20 минут.

Ciabatta_sbs-60

 

3

Намочить руки и сложить тесто 2 раза.

Ciabatta_sbs-63

Ciabatta_sbs-64

Ciabatta_sbs-66

Ciabatta_sbs-67

Ciabatta_sbs-68

Ciabatta_sbs-69

 

4

Отправить тесто в холодное место на 20 минут.

Ciabatta_sbs-70

 

5

Повторить процедуру складывания.

 

6

Затем снова на 20 минут в холодное место.

 

7

Повторить процедуру складывания.

 

8

После этого тесто снова накрыть пленкой и отправить на 18 часов в холодильник.

 

Подготовка ткани


 

В ткань, на которой будут подниматься заготовки будущих чиабатт, тщательно втереть муку и присыпать манкой или семолиной.

Ciabatta_sbs-3

Ciabatta_sbs-5

Ciabatta_sbs-7

Ciabatta_sbs-8

 

Формирование заготовок и тёплая расстойка


 

1

Стол тщательно присыпать мукой и выложить на него тесто, которое тоже сверху присыпать мукой.

Ciabatta_sbs-9

Ciabatta_sbs-10

Ciabatta_sbs-11

Ciabatta_sbs-12

Ciabatta_sbs-13

Ciabatta_sbs-14

Ciabatta_sbs-15

 

2

Разделить тесто на две равные части с помощью скребка для теста.

Ciabatta_sbs-16

Ciabatta_sbs-17

Ciabatta_sbs-18

 

3

Затем перенести каждую из частей на подготовленную ткань и аккуратно растянуть в длину.

Ciabatta_sbs-19

Ciabatta_sbs-20

Ciabatta_sbs-21

Ciabatta_sbs-22

Ciabatta_sbs-25

 

4

Оставить при комнатной температуре подниматься минимум на 1 час. Если дома холодно, то заготовки будут подниматься медленно, поэтому в этом случае подождите ещё полчаса или час.

Ciabatta_sbs-26

Ciabatta_sbs-73

Ciabatta_sbs-75

 

Перемещение заготовок на противень или камень для выпечки


 

1

Противень присыпать мукой, затем манкой, или выложить антипригарным ковриком.

Ciabatta_sbs-80

Ciabatta_sbs-81

 

2

Заготовки перевернуть с ткани на противень. Переворачивать нужно аккуратно: ведь тесто могло прилипнуть к ткани. Не бойтесь, просто аккуратно и не спеша отклейте прилипшие части теста от ткани.

Ciabatta_sbs-82

Ciabatta_sbs-83

Ciabatta_sbs-84

Ciabatta_sbs-85

Ciabatta_sbs-86

Ciabatta_sbs-87

Ciabatta_sbs-93

Ciabatta_sbs-94

Ciabatta_sbs-95

Ciabatta_sbs-96

 

Подготовка к выпеканию


 

1

За 15–20 минут до выпекания включите нагреваться духовку до 230–250°C (в зависимости от того, насколько сильно жарит ваша духовка, мы выпекали и при 260°C в одной духовке, и при 220°C в другой) и поместите в нее жаропрочную ёмкость с водой. Воды много не лейте — она должна будет выкипеть примерно за 10 минут с момента начала выпекания. В видеорецепте при температуре 230°C мы выпекали чиабатту дольше чем положено, поэтому не бойтесь установить температуру на 250°C.

Ciabatta_sbs-78

Ciabatta_sbs-79

 

2

Сметите лишнюю муку с хлебных заготовок и противня.

Ciabatta_sbs-97

Ciabatta_sbs-98

Ciabatta_sbs-99

Ciabatta_sbs-100

 

Выпекание


В момент помещения заготовок в духовку вода должна кипеть. Выпекайте чиабатты 20–25 минут до получения золотистого цвета. Первые 10 минут обязательно выпекайте с паром. Если вода не выкипела — то после 10 минут на 1 секунду откройте и сразу закройте дверцу духовки (берегите нос 👃!). Если видите что чиабатты слишком быстро зарумяниваются, а печь еще минут 15, то убавьте температуру в духовке.

Ciabatta_sbs-102

Ciabatta_sbs-104

Ciabatta_sbs-105

Ciabatta_sbs-107

Ciabatta_sbs-108

Ciabatta_sbs-107

Ciabatta_sbs-112

Ciabatta_sbs-114


 

← Видео. Чиабатта  Перейти к заданию →

Приготовьте чиабатту дома,
и присылайте фото с вопросами

 

Фотографии сделал Валерий Белозёров

Чиабатта по шагам: 10 комментариев

  1. Натали, привет. Чиабатта получилась. Единственный вопрос, корочка получилась твердой. Внутри мягкая, ноздрятая))). Что я сделала не так?

    1. Привет! А это нормально как раз!!! У нас тоже в ней корочка твердая!) Это она сразу после выпечки такая! А потом полежит и станет мягкой)

    1. Здравствуйте! Да, главное – ткань без дырок, т.е плотная и не ворсистая. Хлопок тоже должен подойти!

  2. Спасибо за оперативный ответ. Сегодня испекла панеттоне по Вашему рецепту – это просто восторг. Тесто мягкое, нежное, не сухое, кушать можно даже без чая! Спасибо Вам за отличные рецепты)

    1. Добрый день!!

      Когда тесто уже вымешано и тянется. Если добавить вначале они превратятся в кашу и не позволят замесить тесто!

Добавить комментарий