Крокембуш. Фоторецепт по шагам

Крокембуш по шагам

2 часа на приготовление и 1 час на сборку


 

Инвентарь


  • Сотейник с толстым дном
  • Дежа
  • Противни для выпекания
  • Миксер с венчиком
  • Силиконовая лопатка
  • Деревянная лопатка
  • 2 силиконовых коврика
  • 2 антипригарных (тефлоновых) коврика
  • Насадка круглая (≈5 мм)
  • 3 кондитерских мешка (1 — для теста, 2 мешка — для крема)
  • Круглая металлическая форма для вырезания теста Ø 2.5–3 см
  • Подставка под торт
  • Плотный ватман, размер А1
  • Нитка 50 см, карандаш
  • Скотч
  • Пищевая плёнка

Тесто для шу


  • 125 г воды
  • 50 г масла 82–83%
  • 75 г сильной муки (от 12 г белка / 100 г)
  • 230 г яиц (вес со скорлупой) ≈ 3 яйца размера XL
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 чайная ложка соли

 

Кракелин


  • 50 г муки
  • 50 г сахара
  • 40 г холодного сливочного масла 82–83%
  • Краситель гелевый или порошковый, жирорастворимый

Крем


  • 500 г сливок 30–36%
  • 90 г сгущенного молока
  • 75 г фисташковой пасты (рецепт)
  • Сахарная пудра для посыпки

 

Карамель для сборки елки


  • 150 г сахара

Карамель для нитей


  • 150 г сахара

 

Кракелин


1

В небольшую глубокую миску насыпаем 50 г муки и 50 г сахара, добавляем несколько капель красителя.

Отмеряем муку

Отмеряем сахар

Добавляем краситель

 

2

Масло (40 г) режем на мелкие кубики.

Режем масло на кубики

Размер кубиков масла

 

3

Добавляем масло в миску, перемешиваем все ингредиенты до пластичного теста.

Добавляем масло

Начинаем вымешивать

Вымешиваем

Консистенция теста

 

4

Берем силиконовый коврик, выкладываем на него тесто и приплюскиваем ладонью.

Прижимаем тесто для раскатки

 

4

Накрываем вторым ковриком и раскатываем до толщины около 2 мм. Ставим в морозилку.

Раскатываем тесто

Толщина раскатываемого теста около 2 мм

 

Тесто для шу


1

Яйца (230 г, вес указан со скорлупой, это примерно 3 яйца размера XL) выкладываем заранее, чтобы они были комнатной температуры, мытые.

3 больших вымытых яйца комнатной температуры

 

2

В сотейник с толстым дном наливаем 125 г воды.

Отмеряем воду

 

3

Туда же кладем 50 г масла, порезанного на большие кубики.

Добавляем кубики масла

 

4

Насыпаем по чайной ложке соли и сахара.

Добавляем соль

Добавили сахар

 

5

Ставим на большой огонь.

Ставим на огонь

 

6

В это время отмеряем 75 г сильной муки.

Отмеряем муку

 

7

Как только масло в сотейнике разойдется, всыпаем всю муку сразу, и начинаем интенсивно вымешивать тесто лопаткой.

Масло растворилось

Начинаем всыпать муку

Всыпаем муку и перемешиваем

Вымешиваем муку

 

8

Постепенно тесто начнет собираться в ком. Плиту не выключаем, огонь средне-высокий, подсушиваем тесто, ворочая его лопаткой, около 3–4 минут.

 

9

Далее, если вы будете работать с миксером — тесто перекладываем в дежу и насадкой «лопата» начинаем вымешивать тесто. Дайте тесту немного остыть примерно до 60–70°C. Добавляя яйца по-одному, и помогая лопаткой собирать тесто, чтобы оно было полностью однородным. Если же вы работаете вручную, то дайте тесту постоять в сотейнике, чтобы оно немного остыло (60–70°C), разомните его, и потом добавляйте первое яйцо, сразу же начиная его вбивать в тесто. Яйцо не должно начать готовится!

 

10

Как только тесто вымешано после первого яйца сразу же добавляем второе, и так далее. Яиц может быть не три, а например 3.5. Вы должны смотреть, чтобы тесто не было слишком густым, как каша, но и не было слишком жидким. Муку для густоты ни в коем случае добавлять на этом этапе нельзя (!). Тесто будет блестящим, и будет тянуться от лопатки вниз, а не капать.

 

11

Берем кондитерский мешок, вставляем насадку, мешок засовываем в насадку.

 

12

Мешок вставляем в большой стакан, и переливаем тесто.

 

13

Включаем духовку на 180°C. Я делаю в своей на 190°C. Но вам рекомендую начать с меньшей температуры и посмотреть как будет.

 

14

Отсаживаем шу диаметром 1.5–2 см, очень небольшие, чтобы удобнее было собирать елочку. Если вы хотите просто пирожные, то можете смело делать диаметр больше 3–4 см. Оставляем расстояние около 3–4 см между каждым шу.

 

15

Самое время достать наш замороженный кракелин. Вырезаем кружочки диаметром с ваши отсаженные шу, кладем поверх заварного теста.

 

16

Выпекаем пирожные маленького размера около 15 минут, до золотистого цвета. Большие конечно пекутся дольше по времени. Вынимать надо только тогда, когда полностью все тесто будет золотистым. Цвет кракелина немного выгорит, но он не должен быть горелым.

 

17

Вот, что бывает, если не додержать шу в духовке до нужного зарумянивания и подсушки.

 

18

Правильные шу держат форму шариков и полые внутри.

 

Сборка конструкции для ёлки


1

Привязываем нитку к карандашу. Пальцем держим конец нитки в углу ватмана. Рисуем карандашом полукруг.

 

2

Скручиваем конус и заклеиваем скотчем.

 

3

Обматываем конус пищевой пленкой.

Крем


1

В холодную дежу наливаем 500 г холодных сливок.

 

2

Взбиваем сначала на маленькой скорости, пока сливки слегка не загустеют. Потом переставляем скорость на среднюю и так взбиваем до плотных пиков.

 

3

Добавляем ко взбитым сливкам 90 г сгущенного молока и 75 г фисташковой пасты.

 

4

Вставляем насадку в большой кондитерский мешок (можно использовать два маленьких, так будет даже удобнее), заталкиваем мешок внутрь.

 

5

Мешок вставляем в стакан и перекладываем крем.

Сборка ёлки


1

В каждом пирожном делаем ножом дырочку, лучше сбоку! Тогда удобнее будет макать пирожные в карамель. Можно делать снизу, если вы потом не собираетесь делать из пирожных елочку, и не хотите портить внешний бок.

 

2

Наполняем пирожные кремом.

 

3

Топим 150 г сахара в сухом сотейнике с толстым дном. Во время плавления ничем карамель не мешаем, пока не станет жидкой. Можно только покачивать сотейник, чтобы сахар ровнее распределялся.

 

4

Макаем пирожные в карамель (очень аккуратно!), либо просто деревянной лопаткой поливаем карамелью дно пирожного. Карамель в это время стоит на саааамом маленьком огне. Либо вы можете снимать её с огня и ставить снова, когда будет густеть.

 

5

Приклеиваем карамельной стороной шу к нашей конструкции. Старайтесь распределять их в шахматном порядке, чтобы меньше было свободного места между пирожными.

 

6

Топим 150 г сахара для карамельных нитей. Когда карамель полностью станет жидкой, даем ей немного остыть, и с высоты начинаем тоооонкой струйкой лить карамель. Как только появится ниточка, начните «окутывать» ей торт. Очень помогает в этом плане крутящаяся подставка.

 

7

Второй вариант как сделать нити: положить на стол две вилки, прижать их чем-нибудь. Под столом выложить все пищевой пленкой. Карамельную тонкую струйку лить между двумя вилками. Таким образом ваша паутинка будет образовываться между вилками.

 

8

Нить вы потом собираете руками, и оборачиваете вокруг торта.

 

8

Торт посыпаете сверху сахарной пудрой.

 

8

Ёлка готова :)!


 

← Видео. Крокембуш  Перейти к заданию →

Приготовьте крокембуш дома,
и присылайте фото с вопросами

Крокембуш. Фоторецепт по шагам: 60 комментариев

    1. Для начала можно попробовать сделать пирожные, без конструкции они тоже вкусные🙈🙈😁

    1. Пожалуйстаааааааа!!!! Очень приятно нам такое слышать☺️☺️😽😽😽💕💕💕💕

  1. мой новый год просто никак не состоится без этого чуда, хоть я и не фанат заварных пирожных =)))))) фисташковый крем…ммммм – я уже прям чувствую его вкус….. уииииииии ))))
    Вопрос сходу – на сколько заранее можно наделать пирожных (т.е. хранить их без крема можно сколько-нибудь?)

    1. Можно-можно! Заморозить можно, можно держать в контейнере в холодильнике несколько дней!

  2. несколько дней – то что нужно!!!! Да!!! Крокембуш настигнет не только меня, но и родителей, как минимум ))))))))))
    а заморозить – как? в пленку каждую булочку? или в контейнере? (так и представляю все мясо-рыбу, овощи-ягоды выкидываем и забиваем всю морозилку булкамииии))))) а при разморозке они разве не станут влажными?

    1. Конечно желательно в шоковой заморозке, чтобы они очень быстро заморозились!!!
      Замораживай сразу без крышки в контейнере, а как полностью замерзнут, накрой контейнер крышкой! И размораживай только в холодильнике! Ну и чем быстрее они заморозятся, тем менее влажными потом будут! То есть надо, чтобы образовалось минимально льда!

  3. Как всегда вопрос насчет муки)) обычную самую (несильную) можно же? И в каком хотя бы приблизительно количестве?
    Елка просто умопомрачительная и головусносящая)
    Мысленно уже думаю как ребенка сплавить бабушкам и заняться красотой такой)

    1. А кто невнимательно теорию читал????)???)) я писала, что слабая мука даёт слабый подъем, но если нет другой, то берите обычную! Ее нужно столько же, а вот яиц надо будет возможно меньше, смотри на консистенцию теста!

  4. Натали, это шедеврально! Уже руки чешутся приготовить елочку! Скажите, пожалуйста, сколько выходит пирожных из указанного количества ингредиентов?

    1. Спасибо!😍
      Не могу сказать, смотря какими большими вы их будете отсаживать! В рецепте все указано для елки 25 см высотой!

  5. Натали, а подскажите, пожалуйста, вот если елочку поменьше сделать? Просто пропорционально все уменьшить? Или лучше не экспериментировать

    1. В рецепте уже дано на Елку в два раза меньше!🤓 Писала об этом перед видео-уроком! У меня была 50 см.

  6. Спасибо! Не успела прочитать, смотрела все урывками, т.к. младший по мне ползает, пока старшая уроки делает))). Очень обрадовало, что можно пирожных наделать заранее и поставить в холодильник. Это хоть как-то процесс разделит немного. Только хотела уточнить: пирожные делать пустые? Потом перед сборкой непосредственно наполнить?

    1. Ааа)
      Обязательно пустыми! Они и так будут мягкими, когда постоят в холодильнике, а с кремом совсем размокнут, будет неудобно клеить потом!

    1. Миску можно конечно)

      А вот бумагу можно, но желательно покупать коричневую, к ней все меньше прилипает!

  7. Натали, а чем бы простым и потенциально неаллергенным (для кормящэй жэншчыны) заменить фисташковую пасту? я понимаю, что пихайте что хотите)) но хотелось бы какой-нибудь акцент к взбитым сливкам

    1. Любое уваренное до средней плотности ягодное пюре, например! Но вообще я не знаю, что там у кормящих матерей разрешено)

  8. Натали, берусь, я значит, за готовку…и тут вопрос…яйца у меня далеки от размера xl… как быть? сколько вешать в граммах? или просто 3 яйца и оставлять ( они не то что бы маленькие, но 3 шт в скорлупе получаются около 200 грамм, а не 230)

    1. Значит бери 3,5! Я же написала, что количество яиц может варьироваться, надо смотреть на тесто! Доставай 4 яйца, а как будешь добавлять, то смотри на тесто, последнего яйца может понадобится только половина!

  9. Подскажите, в чем может быть ошибка, если у меня дно шу получилось как бы вогнутое, а не ровное как у вас. Т.е. сами шу выросли, но из-за того, что дно такое, то места для крема не осталось совсем

    1. Поменяйте поверхность, на которой печёте! Возьмите тонкий антипригарный коврик, или антипригарный противень.

  10. Читала в интернете способ повышения клейковины муки, там из теста (вода и мука) вымывается крахмал и прочее и остается только клейковина. Что если к обычной муке 10-11 гр добавить немного такой клейковины? Или все на волю эксперимента?

  11. Решила сначала просто поучиться делать заварное тесто. Выстирала клейковину, добавила грамм 7 и муку уменьшила до 70 гр. Толку 0. Тесто получилось жиже. Думаю на будущее яйца бахать сразу в тесто не буду) а доливать по немногу)
    На 180 градуусах печется сейчас, но муку всё же нужно найти сильную, эх поиски-поиски)

    1. Привет!

      Не надо было муку уменьшать, ну или яйца уже тогда дозировать на глаз аккуратно 🙈🙈🙈

  12. Привет! Да спасибочки, яиц точно нужно меньше было😁 зато внутри полые получились и не опали, никогда такого у меня не было) пока бесплатные уроки научусь готовить, глядишь и денежек подкоплю на курс

    1. Прекрасно! Очень рада, что все получилось!!!

  13. Здравствуйте,крокембуш получился отличный,но вот карамельные нити очень быстро растаяли,почему?Обидно очень,что такая красота “пропала”.

  14. Обалдеть!)) Спасибо за секрет!))

    А если делать не на бумажный конус, а полностью из пирожных? Есть возможность рассчитать, хотя бы примерно, рецепт и количество готовых шу на ёлочку такой же высоты?
    но внутренний слой пирожных, наверное, тогда без кракелина?

    1. Даже не знаю)) рассчитать врятли можно) надо пробовать просто))

  15. Наталья, добрый день. Пыталась испечь шу, сначала хорошо поднялись в духовке и стояли там минут 20-25. Сверху корочка как надо, но вот внутри оказались все равно недопечеными. Почему так может быть? Спасибо

    1. Привет! А можешь прислать фото мне на почту? Чтобы нагляднее было!

    1. Здравствуйте! Пастой из другого ореха (ее можно сделать просто перемолов любой орех до состояния пасты в блендере), варёной сгущёнкой!

    1. Смотря как тепло и влажно в помещении! Если достаточно сухо, то 1-1,5 часа продержаться! Пудру я использовала обычную, у меня не было необходимости, чтобы она долго держалась) мы торт сразу после съемки съели) если украшать, то лучше перед подачей!

Добавить комментарий