Видеоурок по приготовлению крокембуша

Видео. Крокембуш

2 часа на приготовление, 1 час на сборку


 
 

Здравствуйте, дорогие! Сегодня на повестке дня у нас заварное тесто, и один из легендарных и грандиозных «тортов» — Крокембуш!

Этому десерту уже мноооого лет! Все началось в средневековой Англии, где перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены должны были жить долго и счастливо, в окружении миллиона детишек ).

В 1660-х, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и некрасиво складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), увитых карамельными нитями, иногда украшенная цветами, фруктами и сахарной пудрой. Сейчас крокембуш используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от французского croquer en bouche, что означает «хрустит во рту».

Мы поступим, как тот француз, будем собирать красивую елочку, немного усложним профитроли специальным песочным тестом «кракелин», чтобы совсем сразить наповал всех гостей! Как только это волшебное тесто попадает наверх профитроля, обычный профитроль превращается в модное пирожное «Шу» (сhoux, по-французски), далее будем их называть только так :).

Сразу напишу вам, где часто допускаются ошибки, чтобы вы были внимательными 🤓.

Частые ошибки


  1. Яйца должны быть комнатной температуры и вымыты. Если вы не успели (забыли) достать их заранее, просто положите яйца в горячую (не кипящую, а просто горячую) воду минут на 10.
  2. Когда будете вмешивать яйца в тесто, работать надо очень интенсивно (если вымешиваете вручную). Чтобы тесто всегда доводилось до идеально гладкого состояния! Если плохо вмешаете яйца к тесту, это может стать одной из причин опадания шу после выпекания!
  3. Тесто для шу можно замешивать в миксере, тогда просто после подсушивания переложите тесто в дежу, возьмите насадку «лопата» и начните вымешивать тесто на маленькой скорости, добавляя по одному яйцу до полного вымешивания. Скорость можно увеличивать, помогайте тесту собраться со стен силиконовой лопаткой. Тесто должно получится блестящим, однородным, и не очень жидким.
  4. Тесто кракелин делаем тонким! 2 миллиметра максимум! Но не делайте его совсем просвечивающимся, тогда оно будет таять так быстро, что вы просто не сможете вырезать более двух кружков. Если вы сделаете его толстым, кракелин прижмет профитроли сверху, и они будут в итоге похожи на блины, что совершенно неправильно!
  5. Из духовки профитроли достаем только тогда, когда они полностью стали золотистыми. Если верх шу горит, а когда вы достали противень все пирожные опали, это значит, что температура в вашей духовке очень высокая, а внутри профитроли не успевают испечься и остаются сырыми. Уменьшайте температуру на 10 градусов и пробуйте выпекать снова. Духовки индивидуальные, поэтому нет универсально подходящих температур, есть +/– :).
  6. При работе со сливками у всех возникает проблема перевзбивания. Рекомендация такая — стойте возле сливок и не оставляйте их взбиваться самостоятельно! Как только сливки начали слегка загустевать, то уже очень скоро они дойдут до плотных пиков, следите!
  7. При работе с карамелью самаааая большая ошибка — высокий огонь. Никогда не ставьте плавится карамель на высокий огонь, все сгорит! Будьте терпеливыми, и вам воздастся за это золотистой карамелью )!
  8. Никогда не работайте в резиновых перчатках с карамелью! В специальных противоожоговых — пожалуйста. На столе держите средства первой помощи от ожогов. Это вам не шутки! Температура карамели от 180 до 190°C! «Береги руку, Сеня». И уж конечно не пускаем к этому делу детей!
  9. Если хотите, чтобы ваш тортик стоял дольше, и в холодильнике, то пирожные можно клеить на шоколад. Конечно, я рекомендую перед этим шоколад затемперировать. Как это сделать можно узнать в интернете 😉, или у нас на курсе Шоколад.

Что понадобится


В ролике я делаю елочку, высотой ≈ 50 см. Это достаааааточно высокая елка! Поэтому рецепт приведён для ёлки в два раза меньше. Но если вы хотите сделать такую же, как у нас, берите рецепт и умножайте всё на два!

 

Инвентарь


  • Сотейник с толстым дном
  • Дежа
  • Противни для выпекания
  • Миксер с венчиком
  • Силиконовая лопатка
  • Деревянная лопатка
  • 2 силиконовых коврика
  • 2 антипригарных (тефлоновых) коврика
  • Насадка круглая (≈5 мм)
  • 3 кондитерских мешка (1 — для теста, 2 мешка — для крема)
  • Круглая металлическая форма для вырезания теста Ø 2.5–3 см
  • Подставка под торт
  • Плотный ватман, размер А1
  • Нитка 50 см, карандаш
  • Скотч
  • Пищевая плёнка

Тесто для шу


  • 125 г воды
  • 50 г масла 82–83%
  • 75 г сильной муки (от 12 г белка / 100 г)
  • 230 г яиц (вес со скорлупой) ≈ 3 яйца размера XL
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 чайная ложка соли

 

Кракелин


  • 50 г муки
  • 50 г сахара
  • 40 г холодного сливочного масла 82–83%
  • Краситель гелевый или порошковый, жирорастворимый

Крем


  • 500 г сливок 30–36%
  • 90 г сгущенного молока
  • 75 г фисташковой пасты (рецепт)
  • Сахарная пудра для посыпки

 

Карамель для сборки елки


  • 150 г сахара

Карамель для нитей


  • 150 г сахара

 

Приготовление


Кракелин

  1. В небольшую глубокую миску насыпаем 50 г муки и 50 г сахара, добавляем несколько капель красителя.
  2. Масло (40 г) режем на мелкие кубики.
  3. Добавляем масло в миску, перемешиваем все ингредиенты до пластичного теста.
  4. Берем силиконовый коврик, выкладываем на него тесто и приплюскиваем ладонью.
  5. Накрываем вторым ковриком и раскатываем до толщины около 2 мм. Ставим в морозилку.

Тесто для шу

  1. Яйца (230 г, вес указан со скорлупой), это примерно 3 яйца размера XL) выкладываем заранее, чтобы они были комнатной температуры, мытые.
  2. В сотейник с толстым дном наливаем 125 г воды.
  3. Туда же кладем 50 г масла, порезанного на большие кубики.
  4. Насыпаем по чайной ложке соли и сахара.
  5. Ставим на большой огонь.
  6. В это время отмеряем 75 г сильной муки.
  7. Как только масло в сотейнике разойдется, всыпаем всю муку сразу, и начинаем интенсивно вымешивать тесто лопаткой.
  8. Постепенно тесто начнет собираться в ком. Плиту не выключаем, огонь средне-высокий, подсушиваем тесто, ворочая его лопаткой, около 3–4 минут.
  9. Далее, если вы будете работать с миксером — тесто перекладываем в дежу и насадкой «лопата» начинаем вымешивать тесто. Дайте тесту немного остыть примерно до 60–70°C. Добавляя яйца по-одному, и помогая лопаткой собирать тесто, чтобы оно было полностью однородным. Если же вы работаете вручную, то дайте тесту постоять в сотейнике, чтобы оно немного остыло (60–70°C), разомните его, и потом добавляйте первое яйцо, сразу же начиная его вбивать в тесто. Яйцо не должно начать готовится!
  10. Как только тесто вымешано после первого яйца сразу же добавляем второе, и так далее. Яиц может быть не три, а например 3.5. Вы должны смотреть, чтобы тесто не было слишком густым, как каша, но и не было слишком жидким. Муку для густоты ни в коем случае добавлять на этом этапе нельзя (!). Тесто будет блестящим, и будет тянуться от лопатки вниз, а не капать.
  11. Берем кондитерский мешок, вставляем насадку, мешок засовываем в насадку.
  12. Мешок вставляем в большой стакан, и переливаем тесто.
  13. Включаем духовку на 180°C. Я делаю в своей на 190°C. Но вам рекомендую начать с меньшей температуры и посмотреть как будет.
  14. Отсаживаем шу диаметром 1.5–2 см, очень небольшие, чтобы удобнее было собирать елочку. Если вы хотите просто пирожные, то можете смело делать диаметр больше 3–4 см. Оставляем расстояние около 3–4 см между каждым шу.
  15. Самое время достать наш замороженный кракелин. Вырезаем кружочки диаметром с ваши отсаженные шу, кладем поверх заварного теста.
  16. Выпекаем пирожные маленького размера около 15 минут, до золотистого цвета. Большие конечно пекутся дольше по времени. Вынимать надо только тогда, когда полностью все тесто будет золотистым. Цвет кракелина немного выгорит, но он не должен быть горелым.
  17. Вот, что бывает, если не додержать шу в духовке до нужного зарумянивания и подсушки.
  18. Что бывает, если не додержать шу при выпечке

  19. Правильные шу держат форму шариков и полые внутри.

Сборка конструкции для ёлки

  1. Привязываем нитку к карандашу. Пальцем держим конец нитки в углу ватмана. Рисуем карандашом полукруг.
  2. Скручиваем конус и заклеиваем скотчем.
  3. Обматываем конус пищевой пленкой.

Крем

  1. В холодную дежу наливаем 500 г холодных сливок.
  2. Взбиваем сначала на маленькой скорости, пока сливки слегка не загустеют. Потом переставляем скорость на среднюю и так взбиваем до плотных пиков.
  3. Добавляем ко взбитым сливкам 90 г сгущенного молока и 75 г фисташковой пасты.
  4. Вставляем насадку в большой кондитерский мешок (можно использовать два маленьких, так будет даже удобнее), заталкиваем мешок внутрь.
  5. Мешок вставляем в стакан и перекладываем крем.

Сборка ёлки

  1. В каждом пирожном делаем ножом дырочку, лучше сбоку! Тогда удобнее будет макать пирожные в карамель. Можно делать снизу, если вы потом не собираетесь делать из пирожных елочку, и не хотите портить внешний бок.
  2. Наполняем пирожные кремом.
  3. Топим 150 г сахара в сухом сотейнике с толстым дном. Во время плавления ничем карамель не мешаем, пока не станет жидкой. Можно только покачивать сотейник, чтобы сахар ровнее распределялся.
  4. Макаем пирожные в карамель (очень аккуратно!), либо просто деревянной лопаткой поливаем карамелью дно пирожного. Карамель в это время стоит на саааамом маленьком огне. Либо вы можете снимать её с огня и ставить снова, когда будет густеть.
  5. Приклеиваем карамельной стороной шу к нашей конструкции. Старайтесь распределять их в шахматном порядке, чтобы меньше было свободного места между пирожными.
  6. Топим 150 г сахара для карамельных нитей. Когда карамель полностью станет жидкой, даем ей немного остыть, и с высоты начинаем тоооонкой струйкой лить карамель. Как только появится ниточка, начните «окутывать» ей торт. Очень помогает в этом плане крутящаяся подставка.
  7. Второй вариант как сделать нити: положить на стол две вилки, прижать их чем-нибудь. Под столом выложить все пищевой пленкой. Карамельную тонкую струйку лить между двумя вилками. Таким образом ваша паутинка будет образовываться между вилками.
  8. Нить вы потом собираете руками, и оборачиваете вокруг торта.
  9. Торт посыпаете сверху сахарной пудрой. Ёлка готова :)!

 


 

← Заварное тесто  По шагам. Крокембуш →

Видеоурок по приготовлению крокембуша: 40 комментариев

  1. Ох, ну… это очень.. очень.. ооооочень круто!!!!! Я просто потрясена как шикарно все получилось! Видео отличное! Уже столько уверенности в действиях, в голосе.. будто не ролик из интернета, а полноценный эфир на каком-то весьма прогрессивном канале. Супер! Я надеюсь, вы и дальше будете нас радовать подобным)) желаю вам еще больше успехов в новом году! Пусть все получается! Пусть карамель не обжигает, мука не подводит, шоколад не сворачивается и белкИ не оседают)))

    Из вопросов))
    Если собирать на шоколаде – надо шоколад просто растопить или стоит добавить масло/сливки?

    1. Оооо! Вот это комплимент!!! Спасибо) хотя практики не особо много было🙈🙈😁
      Шоколад надо темперировать, как я написала! Масло никакого не надо, если только ты внутрь его не хочешь, как наполнитель!!

  2. Ааа, ребята, какие вы молодцы! Идея и рецепт замечательные, а видоролик смотрится аки фильм – с удовольствием и радостью :)) Вы невероятные молодцы! Я от души желаю вам творческих успехов, неиссякаемого вдохновения, сил и… не зазнаваться, ахах ) Вы очень крутые! Очень талантливые! И невероятно приятные именно за счёт своей какой-то неподражаемой милости ) Наташа так, вообще, усюсюшка )
    Ну и раз уже пишу, Наташа, где твой блог? Пиши-пиши, находи время 🙂

    Шлю вам приветы и солнце из далёкой Австралии 🙂

    1. Аааааа, спасибо огромное!!! Я усюсюсю😹😹😹😹 нэт! Я строгий учитель!!😬😹😹😹 а на блог нет времени и сил! У меня теперь вся жизнь тут и в Инстаграмм, и то все близкие жалуются, что я из телефона не вылажу😬😬😬
      Привет, Австралии!!!! С Наступающими праздниками😍😍🎄🎄🎄

  3. Вы большие молодцы ☺️ Пойду готовить меренгу по вашему рецепту, а Шу в планах😊 Подскажите, размер вашего огромного кондитерского мешка?)

    1. Спасибо!!! Будем ждать отчёт!🙋💃🏼💃🏼🤓🙈😽
      У меня 50 см по короткой стороне!💪🏼

  4. Урок, видео, описание как всегда на высоте!!!! 🎄💣👏 Натали, Дима Спасибо большое))))👐 Вы нереальные👍крутые и оочень милые ребята😺 С большим удовольствием опять окунулась в вашу атмосферу😚 Успехов вам в новом году, пусть исполняются все ваши задумки и мечты))) Лена…курсант…🙏

    1. Леночка, спасиииииибо!!!! Сколько приятных слов!!!😍😍🙈🙈🙈🙈❤️❤️❤️❤️ И тебе всего самого лучшего в новом году!🎁🎁🎁🎁🎉🎉🎉🎉🎏⛱⛱🎎🎈🎁🛍🛍🎊

    1. Аааа!! Спасибо-спасибо!!! Ждем домашнюю работу!)))

  5. Ой, вот уже столько курсов прошла у вас, а до сих пор ваши уроки иногда так приятно шокируют!) И как обычно, страшно начинать делать, вдруг не получится такая же красотень))) Наташ, скажи, а если я сделаю шу заранее, за день допустим, а потом уж кремом начиню, где их лучше хранить: в холодильнике или в плотно закрытом пакете при комнатной температуре?

    1. Ааааааа😍😍😍😍😍😍😍😍 Как же приятноооо! Спасибооооо!!!
      Не бойся! Начни с малого) Все получится!!!

      Лучше в контейнер с плотной крышкой и в холодильник!

  6. А как насчет, шоколада для сборки? Молочный лучше или горький?)) Мне страшно смотреть на то, как ты макаешь пироженки в карамель, я вот знаю, что обязательно обожгусь) страх карамели – жуткое дело )

    1. Бывают термостойкие перчатки для работы с карамелью, продаются в кондитерских магазинах, можешь поискать. Какой шоколад — не принципиально!

  7. Добрый день, сапасибо за Ваш труд!!!! Подскажите, пожалуйста, а могу я собирать торт не на конусе, а складывать шу друг на друга, создавая елку из них?))

    1. Привет! Конечно можете ). На сегодняшний день популярны три способа:

      1) складывать шу друг на друга. В этом случае вы получите кучу из шу, далёкую от формы конуса. Выглядеть будет примерно вот так.
      2) Можете складывать шу внутрь конуса, а не крепить снаружи. Затем нужно будет извлечь крокембуш из конуса.
      3) Можете делать так, как показываем мы. Результат, который вы получите этим методом, мы считаем наиболее эстетичным.

  8. Ребята,вы молодцы!!! Просмотрела с огромным удовольствием! Я не кондитер, поэтому вообще не знала, что такое крокембуш )))) Безумно захотелось приготовить такой торт!!!! Конец видео очень повеселил! Успехов вам в следующем году и отличного настроения! Спасибо!!!!

    1. Спасибо огромное!!!!🙈🙈🙈🙈🙈 нам очень приятноооо🎉🎉🎉☺☺☺🎉🎉😘😘😘😘

  9. Настроилась на крокембуш! Спасибо за рецепт. Из всех видео рецептов – ваш самый понятный и продуманный до мелочей. Отдельное спасибо за главу “распространённые ошибки”. Привет из всегда-солнечной Филы 🇺🇸 С наступающими!!! 🎉🎄🍾

    1. Уиииии🎉🎉🎉🎉🎉💃🏼💃🏼💃🏼💃🏼💃🏼💃🏼 Пожалуйстаааа😽😽😽😽

  10. Наташ, скажи, а почему важно темперировать шоколад, когда клеишь что-то на него? Я вот торт делала, приклеила на шоколад ягодку не затемперировав. А шу на темперированный шоколад клеила и в обоих случаях всё норм, а в чём разница то? ))

    1. Незатемперированный шоколад имеет нестабильную структуру, и тает при малейшем прикосновении, он мягкий, не блестящий, не застывает до конца, поэтому страшно на него что-то крепить, может отвалится!
      Ты могла затемперировать шоколад даже частично, когда его грела-остужала. Ещё от массы зависит, ягоды легкие, а пирожные тяжелые)

  11. Вот оно что!! Поняла теперь!) Ну да, и ягодка у меня лежала горизонтально, просто, чтобы не укатилась далеко, я её приклеила)
    А вообще да, я счас свою ёлку трясла немного, когда переносила в холодильник, ощущение, что всё держится намертво))

  12. Наташа, Дима привет! я не хочу делать кракелин, а хочу обмакнуть шу в белый и темный шоколод, он у меня в таблеточках,надо ли его темперировать?

    1. Привет!

      Надо! Весь шоколад надо темперировать после того, как его плавим. Т.к. при плавлении мы разрушаем его структуру, и должны заново ее собрать!

    1. Нет, лучше взять тогда обычную! А то у этой больше хлебный вкус!!!

  13. Натали, подскажи как лучше сделать: собирать елку хочу уже в гостях у друзей. мне лучше транспортировать наполненные шу? или отдельно крем отдельно шу и там же наполнить? Как лучше сделать, чтоб они не размокли?

    1. Лучше крем сделать у друзей) и там же им наполнить)

    1. Не делала эклеры, к сожалению! Знаю, что там надо очень много условий, чтобы они получились прям как надо😬

Добавить комментарий