Теория яиц

lililoveme-keks-5

Теория яиц

Белки, желтки, взбитые, состаренные — всё, что вы хотели знать о яйцах

 

 

За один год в России произвели более 40 миллиардов яиц. В среднем один житель России съедает около 270 яиц в год. Яйца есть почти в каждом рецепте нашего курса, но обычно мы не задумываемся о том, какую именно роль они играют. В этом и разберёмся.

Увеличить

Яйцо состоит из 6 частей:

  1. жидкого белка,
  2. плотного белка,
  3. желтка,
  4. скорлупы,
  5. воздушной камеры,
  6. и халазы (удерживает желток в центре яйца).

⅔ яйца — это белок, оставшаяся ⅓ — желток. Так как белок на 90% состоит из воды, то большая часть яйца — это жидкость, в которой есть немного белка, жира и эмульгаторов.

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Теперь по порядку, рассмотрим составные части яйца.

Белок

Другое название белка – яичный альбумин. Яичный белок состоит из белка и воды (10% белка и 90 % воды), жиры в составе белка отсутствуют. По сравнению с желтком яичный белок не обладает сильным вкусом и не имеет цвета.

Желток

Желтки содержат 50% жидкости и 50% твёрдых веществ. Со старением желтки впитывают дополнительную жидкость от белков. Когда это происходит, желтки становятся тоньше и распластываются при выливании яйца на гладкую поверхность. У желтка есть защитная мембрана, которая ослабевает со старением, что приводит к затруднительному отделению желтка от белка. Ослабевание этой мембраны также увеличивает вероятность того, что бактерии будут проникать в желток, который богат полезными веществами, и размножаться, если яйца не хранить в холоде.

Скорлупа

Скорлупа составляет примерно 10% от веса яиц. Хотя она служит как защитная оболочка, но она имеет поры. Это означает, что запахи могут проникать через скорлупу, а влага и газы могут испаряться. Обычно скорлупа моется и обрабатывается специальными растворами, чтобы убить сальмонеллу. Также может покрываться минеральным маслом, чтобы избежать испарения жидкости из яйца. В состав скорлупы входят вода, органические вещества и примерно 95% неорганических соединений, это преимущественно карбонат кальция.

Сальмонеллы — бактерии, имеющие форму палочек. Некоторые сальмонеллы не опасны для человека, но некоторые могут быть возбудителями брюшного тифа и других сальмонеллезов.

Цвет скорлупы не влияет на вкус. Питательность и функциональность яйца, зависит только от породы кур.

Воздушная камера

Яйца содержат 2 защитные оболочки между скорлупой и белком. Вскоре после того как яйцо было отложено, формируется воздушная камера в широком конце яйца. Со старением яйца, в нём теряется влага, и воздушная камера увеличивается. Вот почему старые яйца плавают в воде, а свежие оседают на дно.

Халаза (канатики)

Халаза – это перекрученные канатики белка, которые удерживают желток в центре яйца. Если вы её видите при разбивании яйца – это признак свежести яйца. Многие шефы процеживают яйца, чтобы убрать халазу, хотя она не мешает при выпечке.

Подскорлуповые оболочки

Внутренняя и внешняя подскорлуповые оболочки окружают альбумин, чтобы обеспечить защитный барьер от проникновения бактерий. Воздушная камера формируется между этими оболочками.

Зародышевый диск

На поверхности желтка есть видимая плотность – это развивающийся зародыш.

Ранг и размер яиц


В сортировке яиц оцениваются их внутренние и внешние качества, а также вес. Ранг (grade) и размер (size) — это разные понятия.

Ранг и размер яиц

Америка

В Америке, в убывающем порядке качества, существует стандартное разделение по сорту: AA, A, B.
Питательная ценность разных рангов яиц одинакова.
 

Ранг АА

 
Воздушная камера занимает малое пространство, альбумин плотный, халаза хорошо заметна. Желток — плотный, круглый и высокий. Скорлупа обычной формы, чистая. Такие яйца можно использовать везде: жарить, варить в скорлупе.
 
 

Ранг А

 
Воздушная камера занимает умеренное пространство, альбумин плотный, халаза хорошо видна. Желток плотный и слегка высокий. Скорлупа такая же, как у яиц ранга АА, и используются они аналогично.
 
 

Ранг B

 
Воздушная камера занимает большое пространство, плотного белка немного, халаза плохо видна или не видна вообще, желток плоский и увеличенный. Скорлупа неправильной формы с небольшими дефектами. Такие яйца хороши для омлетов и выпечки, но белки этих яиц могут плохо взбиваться, так как они содержат много воды.
 
 

В Америке яйца делят по размеру на 6 категорий в зависимости от веса:

  • Гигантские яйца (Jumbo) — примерно 72 г на 1 яйцо
  • Очень большие (Extra large) — примерно 64 г на 1 яйцо
  • Большие (Large) — примерно 57 г на 1 яйцо
  • Средние (Medium) — примерно 50 г на 1 яйцо
  • Маленькие (Small) — примерно 43 г на 1 яйцо
  • Крохотные (Peewee) — примерно 35 г на 1 яйцо

Канада

В Канаде существует 2 ранга A и B.
Хотя ранг яиц не отражает старость яиц, качество имеет свои временные промежутки. Даже хранящиеся в холодильнике яйца ранга АА примерно за неделю переходят в ранг А. Через 5 недель они переходят в ранг В, так как белок становится тонким и воздушная камера увеличивается. Хотя хорошие условия хранения яиц сохраняют их питательную ценность в целом.

Беларусь, Россия

В Беларуси и России в зависимости от срока хранения, качества и массы куриные яйца разделяют на диетические и столовые: Д и С.

Диетические яйца (Д) — это яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории.

Столовые яйца (С) — яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток с воздушной камерой высотой не более 7 мм, хранящихся в холодильниках – не более 9мм. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

Вторая часть маркировки яйца (цифра) говорит о массе яйца.

  • 3 категория (3): самые мелкие, весом от 35 до 44,9 грамма
  • 2 категория (2): весом от 45 до 54,9 грамма
  • 1 категория (1): крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма
  • Отборные (О): самые большие яйца весом от 65 до 74,9 грамма

Встречаются яйца весом более 75 граммов — таким гигантам присуждается высшая категория (В).

И повторюсь, коричневые яйца отличаются от белых только цветом скорлупы. Никакой разницы между ними нет, просто разные породы кур откладывают яйца разного цвета (коричневые яйца несут курицы азиатских пород).

Химический анализ яиц с разной скорлупой не выявил абсолютно никаких различий в их полезности, по вкусу они тоже не отличаются. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами.

Продукты из яиц


Продукты из яиц включают в себя разные формы яиц, которые продаются, освобожденные от скорлупы: яичные желтки, яичные белки, цельные яйца. Продукты из яиц могут быть охлажденными в холодильнике, замороженными, сухими. По закону продукты из яиц должны быть пастеризованными, поэтому в них нет сальмонеллы, т. е. они безопасны для использования в сыром виде.

Продукты из яиц

Пастеризация — процесс уничтожения патогенов, микроорганизмов, таких как сальмонелла, в пищевых продуктах.

Яйца не могут быть пастеризованы высокой температурой, иначе белковые протеины просто коагулируют.

Коагуляция — свертывание, сгущение.

Типичная пастеризация яиц – это нагревание в течение 3,5 минут при 60°C. Другой процесс пастеризации — сухие белки держат при температуре 54°C 7 дней. Пастеризация не влияет на свойства яиц.

Преимущества яичных продуктов


  • безопасность, т. к. они пастеризованы
  • сохраняют время (не надо разбивать яйца), уменьшают стоимость
  • занимают меньше места
  • отсутствуют потери, которые есть при разбивании яиц
  • дольше хранятся
  • не надо разделять желтки и белки
  • одинаковые по качеству с яйцами, которые в скорлупе.

Типы яичных продуктов


Замороженные белки

Часто содержат гуаровую камедь, как загуститель. Камедь защищает белки от повреждающего действия кристаллов льда. Камедь также увеличивает вязкость и улучшает способность замороженных белков формировать пену. Часто в замороженные белки добавляют агенты, способствующие взбиванию белка — триэтил цитрат или лаурил сульфат натрия. Поэтому замороженные белки часто взбиваются быстрее, чем обычнее белки.
Используются во всех случаях.

Подробнее о загустителях читайте в курсе «Маленькая кондитерская», а именно в первом уроке «Сгущающие агенты»

 

Замороженные желтки с сахаром

Замороженные желтки содержат сахар или глюкозный сироп, обычно 10%. Добавление подсластителя уменьшает точку замерзания, предотвращая от избыточного повреждения кристаллами льда. Но это может сказаться на свойствах желтка – более плотные желтки могут не образовывать эмульсии.
При замене в рецепте желтков на замороженные желтки с сахаром, надо учитывать пропорции сахара.
При замене 1 кг обычных желтков надо 1.1 кг замороженных желтков с сахаром, при этом уменьшить сахар на 100 г.

 

Охлажденные желтки

Не содержат дополнительных агентов. Они в основном используются в кулинарии при приготовлении соусов, где создание эмульсии очень важно.

Что такое агент, читайте в другом уроке — «Сгущающие агенты»

 

Замороженные цельные яйца

Часто содержат небольшое количество лимонной кислоты, которая предотвращает образование серого цвета, когда яйца нагреваются.
Замороженные цельные яйца

 

Жидкие заменители яиц

Такие как Egg beaters содержат 99% яичного белка, которые не содержат жир. Часто содержат каратиноиды для окраски в желтый цвет. Также могут содержать витамины, минералы, молочные белки, камеди.

 

Сухие яйца

Сухие желтки, белки, цельные яйца высушиваются до тех пор, пока не остается 5% влажности. Используются для маффинов, хлеба, печений, некоторых кексов. Некоторые шефы добавляют сухой белок к жидкому белку для увеличения массы и стабильности меренги.

 

Функции яиц


Основные


Обеспечение структуры

Коагулированные протеины белка (в белках и желтках) важны для образования структуры в выпекаемых продуктах. Без яиц многие кексы могут развалиться. Коагулированные белки также обеспечивают плотность и желирование – это разновидность структуры – в заварном креме, креме Англез, кустардах. Яйца уникальны тем, что одновременно содержат уплотнители (белки) и смягчители (жиры и эмульгаторы).

 

Обеспечение аэрирования

Яйца могут образовывать стойкую пену, тем самым обеспечивают аэрирование. Пена состоит из маленьких пузырьков воздуха или другого газа, окруженных жидкостью или твердой пленкой. Путем аэрации яйца помогают процессу разрыхления. Настоящий разрыхлитель – это воздух. Яйца просто формируют пену, которая позволяет воздуху встроиться в выпекаемые изделия.

Аэрирование, функции яиц

 

Эмульгирование

Желтки являются хороши эмульгаторами, которые сдерживают жиры и воду от расслаивания. Яйца часто добавляют во взбитое масло или шортенинг, чтобы эмульгировать и стабилизировать смесь.

 

Обеспечение вкуса

Богатый вкус, который дают яйца, в основном происходит от желтков, так как в них концентрируется жир.

 

Придание цвета

Желтки, содержащие желто-оранжевые каратиноиды, обеспечивают желтый цвет испеченным продуктам, кремам и соусам. Яйца также содержат белки, которые участвуют в реакции Майяра и придают коричневый цвет выпечке.

Придание цвета, функции яйца

 

Добавление питательной ценности

Белки и желтки обладают высокими питательным качествами. Яйца содержат витамины и минералы. Каратиноиды являются антиоксидантами и важны для здоровья.

Дополнительные


Предотвращение черствения

Яичные жиры, эмульгаторы и белки препятствуют ретроградации крахмала, что является причиной черствения продуктов.

Ретроградация – это типичная форма перехода растворенных крахмальных полисахаридов в нерастворимую форму в результате охлаждения и хранения продукции. В кулинарных изделиях ретроградация вызывает ухудшение их качества. Крахмальный гель теряет эластичность, становится более плотным, жестким; происходит отделение влаги. В хлебобулочных изделиях это приводит к черствению, в кашах и киселях – к расслоению системы с выделением влаги.

 

Придание блеска поверхности выпекаемых изделий

Яичные протеины высыхают с образованием блестящей коричневой корочки, когда изделия покрываются сверху яйцом или смесью яйца и молока.

 

Служат как склеивающий агент

Яйца помогают орехам, специям и сахару прилипать к выпеченным изделиям. Яйца помогают жидкому тесту прилипнуть к изделию при жарке (кляр).

Склеивающий агент, функции яйца

 

Обеспечение гладкости в конфетах и замороженных десертах

Жиры, эмульгаторы и белки предотвращают кристаллизацию воды и обеспечивают гладкую, бархатистую структуру конфет и замороженных десертов.

 

Обеспечение влажности

Цельные яйца содержат 75% жидкости. Как только яйца добавляются в тесто, то и жидкость тоже добавляется.

Обеспечение влажности, функции яиц

 

Увеличение мягкости в сыром тесте

Яйца конкурируют с образованием глютена в тесте. Жиры и эмульгаторы яиц взаимодействуют со связями между нитями глютена, ослабляя их.


 

Меренга и её виды →

Теория яиц: 34 комментария

  1. Вот просто неотрываясь читаю! Спасибо за такую информацию! Ну признаюсь честно, никогла не думала , что столько интересного можно прочитать про яйца!!!

    1. ??? на самом деле про многие продукты так не задумываешься!)

    1. Я его таким задумывала!) Чтобы все было предельно понятно?

  2. Исправьте, пожалуйста, в подразделе “Беларусь, Россия” в самом конце “…не маркировать столовый яйца”. Видимо, должно было быть “столовые”.

    1. Очевидно, что так! Спасибо! Столовый яйца?

  3. очень содержательный материал. Форма подачи тоже радует. Про реакцию Майера дополнительно почитала 🙂 И не подозревала, что даже образование запаха и цвета готовой еды так научно обосновано )))

    1. Спасибо, мы старались ☺️
      Да!! На кухне вообще все удивительно! Чем дальше в лес.. ????????

  4. Добрый день! Подскажите, удастся ли приготовить Павлову из замороженных белков? Или если утром я отдела белки от желтка, уберу в холодильник, а вечером буду взбивать? Как это может повлиять на белки и меренгу? Спасибо!

    1. Не переживайте, все получится в обоих случаях! Выше в теории написано было о замороженных белках. И отделенные белки можно хранить в холодильнике до 7 дней.

  5. Как мне нравится эта лекция о яйцах! Как всё понятно!
    Наташа, скажите, а домашние яйца как-то можно обработать от сальмонеллы? Я имею ввиду яйца от домашних курочек. В некоторых любимых мною рецептах яйца требуются сырые (в частности, торт “Птичье молоко” и десерт “Тирамиссу”.

    1. Спасибо большое ^_____^

      К сожалению, думаю нельзя никак обработать, кроме как термически :((
      Или я просто не знаю таких способов дома! 🙁

  6. Спасибо за подробную информацию. 🙂 В этой статье мне не хватило только информации о сроках и условий хранения отдельно белков и желтков., а также как можно обработать скорлупу яйца в домашних условиях, что быть уверенной в их безопасности.

    1. Привет!

      Без скорлупы желтки хранятся 3-4 дня, белки – до 7 дней. При этом, хранение строго в холодильнике и в герметично закрытой стеклянной ёмкости.
      А вот здесь отличная статья на тему пастеризации яиц – https://goo.gl/Zk986K

  7. Спасибо за информацию, я тоже не думала. что так много можно про яйцо написать Класс. Молодцы. вот это показатель подхода к своему делу.

Добавить комментарий