Видео. Пирожные Павлова

Pavlova-52

Видео.
Пирожные «Павлова»

Приготовление 15–20 минут, выпекание час-полтора.
Десерт, названный в честь балерины Анны Матвеевны Павловой


 

Инвентарь


  • Миксер
  • Дежа
  • Силиконовые формочки для маффинов
  • Кондитерский мешок
  • Круглая насадка 8 мм
  • Противень
  • Коврик силиконовый или тефлоновый
  • Силиконовая лопатка

Меренга


  • 90 г белка
  • 180 г сахарной пудры

Крем


  • 100 г маскарпоне
  • 100 г сметаны 20%
  • Сахарная пудра по вкусу
  • Ананас

 

Готовим!


Сахарную пудру просеять через сито. В чистой и сухой чаше миксера начать взбивать белки на средней скорости. Как только появится легкая пена начать всыпать по две столовых ложки сахарную пудру, после них каждый раз тщательно взбивая белки. Выложить на противень коврик или бумагу для выпекания, поставить силиконовые формочки в шахматном порядке. Вокруг формочек выдавить тонким слоем меренгу, в ней не должно быть отверстий. Поставить выпекаться меренгу при 80°C на 1–1,5 часа, если меренга нанесена на формочки достаточно тонко, или 2,5-3 часа, если слой меренги около 3 см и больше в толщину. Дать меренге полностью остыть в духовке.

В чаше миксера слегка разбить маскарпоне, добавить сметану и сахарную пудру по вкусу. Взбивать крем сначала на средней скорости около 1 минуты, а потом на высокой еще 1 минуту.

Ананас очистить от кожуры и порезать небольшими кубиками.

Достать силиконовые формочки из полностью остывшей меренги. Выложить в одну половинку меренги крем, а во вторую — ананас. Соединить половинки меренги. Украсить кремом и ананасом.

Вокруг десерта «Павлова» ходят легенды. Есть сотни версий, кто изобрёл его, но самая популярная гласит, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона (Новая Зеландия) создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

 


 

← Меренга и её виды  По шагам. Павлова →

Видео. Пирожные Павлова: 85 комментариев

    1. Очень приятно слышать 🙂

      Конечно, маскарпоне можно будет заменить, но учитывайте, что рикотта более влажная и имеет творожистую текстуру. Пирожное “Павлова” с рикоттой может простоять около часа, а потом меренга станет мокрой. Чтобы этого не было половинки меренги можно смазать темперированным белым шоколадом, который будет защищать меренгу от влаги.

    1. Спасибо большое!

      Самое важное, с чем могут возникнуть проблемы, по инвентарю описано здесь – https://lililove.me/small_confectionery/introduction_demo/
      Полный список оборудования будет доступен участникам курса. Для вас предусмотрено время в курсе, чтобы купить или найти всё необходимое. Не переживайте сильно, что нужно прямо заранее все покупать 🙂 Вы все успеете, и посмотрите по материалам курса, чего вам не хватает.

  1. Спасибо огромное за первый урок. Всё подробно и понятно. Несмотря на то,что с меренгой работаю давно, лишний раз узнать о некоторых тонкостях замечательно. Хотелось бы получить урок о макарунках.

    1. Привет Марина, спасибо от меня и Натали, круто, что в уроке ты узнала что-то новое! Уроки по макаронс со всеми своими секретами )) мы предлагаем в полном курсе — https://lililove.me/small_confectionery/contents/.

  2. Спасибо огромное за урок! Снято очень здорово! Цвет и свет в кадре приятный, так светло, и спокойно, и музыка, музыка!!! Очень буду ждать еще уроков, может в будущем появится возможность купить у Вас не целый курс, а только часть, например, про макаронс или зефир.

    1. Спасибо Надь, снимали изо всех сил ) Конечно, не обещаем такую фичу, но всякое может быть)

    1. Катя, спасибо огромное! Очень приятно слышать 🙂

  3. Большое спасибо за подробный урок, все просто и понятно. Только возник один вопрос, в видеоуроке вы говорите, что выпекать меренгу нужно 2,5-3 часа, а в текстовом описании – 1-1,5? Сколько выпекать правильно?

    1. Да, я изначально выпекала меренгу 2,5 часа, если ее достаточно толстенько наносить на формочки. А если постараться потоньше нанести, то ей хватит и 1-1,5 часа. Вы можете очень просто проверить готовность: через час достать меренгу и попытаться достать формочку, если она легко выходит, значит меренга готова. +\- пол часа еще списывается на погрешность духовки, у кого-то может быстрее испечься, у кого-то чуть дольше по времени.

    1. Вам спасибо за вопрос) Извините за путаницу! Добавлю это в описание рецепта.

    1. Абсолютно точно — получится)! Только по времени займёт дольше. Время зависит от мощности ручного миксера.

  4. Натали и Дима! Во-первых очень рада за Вас, за воплощение Вашей крутой идеи! ??? Урок шикарный, подробный, я уверена, что после такого подробного описания и видео, всё у всех получится! Вы молодцы, успехов Вам и процветания Вашей кулинарной школе?

    1. Анечка, спасибо огромное!!! Невероятно приятно ^____^

  5. Спасибо большое за урок! Так приятно видеть в подписи Minsk! ?????? У меня вопрос: как измерить 90 гр белка? Какое это примерно количество яиц? Спасибо

    1. Спасибо!! :)))

      Конечно, желательно купить электронные весы, как указано в списке инвентаря – https://lililove.me/small_confectionery/introduction_demo/ . Т.к. для более точных рецептов, вроде макаронс, нельзя будет обойтись примерным количеством яиц. Но для меренги можно отмерять белок на глаз. Если у вас яйца С1-С0, то в одном примерно 35 грамм белка.

  6. Натали, Дима! Давно знакома с Вашей чудесной семьей по ИГ, хоть и не люблю соц. сети. Но то, что Вы создали такой проект заставило меня впервые в жизни написать комментарий ))) Вы оба такие молодцы! Очень хочется, чтобы у таких хороших, светлых людей все получилось! Очень чувствуется высокое качество во всем, что Вы делаете, и это невероятно здорово! Дай Бог Вам процветания!

    1. Круто, что мы мотивируем писать комменты ) Спасибо Валерия за тёплые слова и такие пожелания )

  7. Потрясающе! Очень хочется попробовать сделать! Восхищаюсь Вами и безумно благодарна за вдохновение, которое Вы дарите. Спасибо огромное!

  8. Ну у меня просто переполняют эмоции!!!!! ?????? Блин, все так подробно описано, рассказано, показано!! Пока ребёнок спит, сижу и читаю и смотрю видео и уже параллельно составляю список для покупки ингредиентов. Очень хочу попробовать испечь! ??
    Спасибо Вам большое!! Ну я прям даже не знаю как мне выразить все своё восхищение!!!! Эту просто супер-Мега круто вы придумали!
    Я ваш фанат????

    1. АААА))) Как приятно слышать!!!) Вот как раз для этого времени “пока ребенок спит” мы всё это и задумали!) Чтобы можно было учиться в любую свободную минутку! Класс-класс! Ждём результатов! 🙂

    1. Оксана, с какого вы устройства и браузера пытаетесь посмотреть видео?

      Сейчас есть проблема с проигрыванием видео на iPhone/iPad с версией прошивки iOS 9.3.0, частично её исправили в обновлении iOS 9.3.1 и полностью обещают исправить в 9.3.2. Она, к сожалению, не на нашей стороне и мы ждём решения от Apple ???

      Если вы смотрите с айфона/айпэда, используя Safari, то скорее всего вас коснулась именно эта проблема. Она ведет себя непредсказуемо: иногда помогает перезагрузка страницы, закрытие и открытие Safari, попытка загрузки через некоторое время.

      В других браузерах, или при использовании компьютеров/ноутбуков всё должно быть в порядке.

  9. Натали, а можно меренгу сделать с вечера, а кремом и фруктами наполнить на следующий день? И как долго можно хранить эти пирожные и где? В холодильнике? Буду делать с ананасом

    1. Все, я нашла ответ в других комментах:) вопрос снят!

    2. Отдельно половинки без крема можно хранить в сухом месте вообще сколько угодно 🙂 Они будут подсыхать и станут более рассыпчатыми. Но это в идеальном сухом помещении, т. к. при любой влажности сахар будет подтаивать по чуть-чуть и в конечно счёте меренга просядет.

      Крем даже желательно наполнять перед подачей, или минут за 10-15. С кремом они тоже постоят часа 2-3 точно. А потом в самом тонком месте меренга начнет таять от крема.

      А хранить в холодильнике, да 🙂

  10. Спасибо большое за рецепт и видео! много раз пробовала приготовить меренгу по другим рецептам из интернета, но получилось только по Вашему! все получалось точь в точь, а я чуть было не махнула рукой!
    подскажите, пожалуйста, если вся меренга не влезает в первую партию, за эти 3 часа с оставшейся нужно чтото делать ( в холодильник поставить или еще чтото)?
    Еще раз спасибо!!

    1. УХУХУУУУУ! Ура!!! Молодец!

      Так ставь сразу несколько противней и все! За три часа все осядет((( эта меренга не держит форму, увы(

  11. Наташ, я пока жду свой пектин, глюкозу и лимонную кислоту, решила сделать меренгу. Она у меня честно всегда разная получается. В общем у меня получилось, но далеко от идеала: сначала меренге понадобилось гораздо больше времени чем в уроке взбиться. Температура все таки надо было ставить меньше, я поставила 100, надо было 80, поэтому формы прилипли к меренге и при доставании формочки стали распадаться, меренга очень хрупкая получилась. 2 формочки вместе получаются просто огромными по размеру, короче для фуршета людям конечно их не осилить, надо меньше делать. Я обычно меренгу гнездышками выклпдываю, и потом ложу фрукты и крем. Наташ, можно ли меренгу ставить в 2 противня в духовку?
    Оксана

    1. Привет!

      Оксан, не может меренга прилипнуть из-за температуры! Она может только подрумяниться сильнее, если градус в духовке высоковат!

      Меренга может плохо взбиваться, если в неё попал жир. Емкость для взбивания должна быть чистая и сухая! Мог так же не раствориться сахар и потечь в формочки. Скорее всего она получилась хрупкая, потому что были проблемы со взбиванием, а температура в духовке тут не при чем.

      Ну а размер да) тут все зависит от размера формочек и того, как толсто ты нанесёшь на них меренгу!)

  12. Натали, привет!

    Спасибо за великолепный рецепт – все кругом – муж-друзья – в восторге.
    Есть вопрос по поводу времени проведенногов духовке и как меренги должны себя вести.
    Поставила в духовку на 80град.(подогрев сверху и снизу с конвекцией), а через минут 30-40 из них жидкость выделяться начала как будто белок до жидкости осел. Конвекцию убрала, но ничего не изменилось.
    Где косяк?

    И еще, когда готовы были, пока до десерта дошли, ананас сок пустил и у корзиночек нижняя стенка почти “растаяла”. Есть какойто прием, что с ананасом делать, чтобы много сока не было?

    спасибо,
    Таня

    1. Большое пожалуйста!!!!😚🙈

      Видимо у тебя это произошло не из-за духовки, а скорее плохо взбилась сама меренга! Ты сыпала сахар, или пудру? Как долго взбивала??? Получилось ли воздушно, и не текла ли меренга в чаше? Если в ней остались нерастворенные крупицы сахара, то они могли дать течь! Если ты недостаточно взбила меренгу, то белковая сетка не сформировалась до конца и тоже была нестабильной!
      Сок будет выделятся в любом случае! Чтобы меренга не таяла половинки можно смазать внутри темперированным белым шоколадом, который будет защищать меренгу от влаги, или наполнять половинки непосредственно перед подачей!
      Отдельно половинки без крема можно хранить в сухом месте вообще сколько угодно 🙂 Они будут подсыхать и станут более рассыпчатыми. Но это в идеальном сухом помещении, т. к. при любой влажности сахар будет подтаивать по чуть-чуть и в конечно счёте меренга просядет.

      Крем даже желательно наполнять перед подачей, или минут за 10-15. С кремом они тоже постоят часа 2-3 точно. А потом в самом тонком месте меренга начнет таять от крема.

  13. Здравствуйте, Натали!
    Ваш сайт – это просто находка!!! Только, что зарегистрировалась, успела прочесть теорию яиц и про меренгу. О, как всё подробно описано, какая подача!!! А тут ещё и видео такое !!!!! Я представляю, сколько труда и времени у вас с Дмитрием на это уходит!!!! От души ,вам ребята ,благодарна и желаю дальнейших успехов и процветания!!! И много много сил и здоровья 🙂

    1. Ух ты!!! Спасибо большое за такой теплый отзыв!!! Нам с Димой безумно приятно ^_____^

  14. Здравствуйте. Спасибо огромное за такое видео, все очень доступно и понятно. Если можно несколько вопросов, взаимосвязанных с пироженками?
    1. Если хочется сделать торт Павлова, то получается, меренгу надо всю выложить на противень и запекать так же?
    2. По времени у меня получается готовить всякие вкусности только по утрам, поэтому мне крайне необходимо значит защитить меренгу Темперированным белым шоколадом)) а как его приготовить?
    3. Если у меня аллергия на ананас, чем его заменить, что бы было также вкусно?
    Ещё раз огромное спасибо за рецепт и за то, что вы делаете.

    1. Пожалуйста!)

      1) да, именно так! Может быть выйдет по времени около 4-5 часов в духовке!
      2) про шоколад в двух словах не написать) у нас скоро выйдет отдельный курс по нему!)) но вы можете поискать эту информацию самостоятельно в интернете!
      3) Можете заменить на персики, грушу, нектарин, дыню! Все будет вкусно😌

  15. Здравствуйте, скажите пожалуйста какой должен быть выбран режим работы духовки при выпекании меренги? У Вас я вижу стоит режим верх+низ+конвекция, в моей духовке данный режим отсутствует (есть только верх+низ и отдельно конвекция), что из этого подойдёт больше?

    1. Попробуйте верх/низ! Если будет сильно румяниться меренга, тогда уже пробуйте печь в режиме конвекции 🙂

  16. Во первых, хочу выразить свой респект;) за теорию меренги, все очень интересно, доступно и понятно!а теория яиц-это просто бомба!!!столько нового узнала, можно сказать на мир другими словами смотрю:)))На видио очень приятно смотреть на вас Натали и слушать! Наш первый урок еще только начинается на след. неделе по мармеладу, но уже руки чешутся что-нибудь сотворить:))обязательно попробую Павлова, надеюсь все получится! Скажите, а чем можно заменить ананас в начинке, может никтарин попробовать?я так понимаю, главное чтобы фрукт был с кислинкой, чтобы нейтрализовать сладость меренги

    1. Ох, спасибо 😊☺️ Так приятно слышааааать! 🙈

      Да-да, все правильно!!! Любой кисленький фрукт будет вкусно! Предполагаю, что любители грейпфрута оценили бы этот рецепт с ним! 😍

  17. Здравствуйте, Натали! Мои первые Павлова, к сожалению, не получились:(( Сама меренга, мне кажется, получилась, но как оказалось у моей духовки мин. температура 140 градусов( я даже не обращала внимание на это никогда, т.к. не приходилось ничего печь ниже 160) в общем я таки решилась попробовать при 140 градусах, результат: меренга запеклась( держала 45 мин. ), но потемнела, из формочек досталась, почти легко, но спустя пару часов, меренга растаяла((( Скажите, можно что-то сделать в моих условиях?? И я уже стала переживать из-за своей духовки, т.к. впереди у нам целый курс кондитерской, я надеюсь на заданиях можно обойтись без низкой температуры духовки?

    1. На курсе нам не нужна духовка для маленьких температур, так что точно ничего страшного!
      А вот почему меренга растаяла: 100% из-за влажности. Если вы ее начинили кремом, то это вполне нормальное поведение! Лучше всего крем добавлять перед подачей, или минут за 10-15!

  18. Спасибо!:))) вы меня успакоили)) а по поводу меренги, она была без начинки, но возможно влажность была на кухне, т.к, на плите у меня кипела кастрюлька и дома в принципе у меня влажно

    1. Тогда это точно влажность👻 И не за что!)

  19. Натали, подскажите пожалуйста, какой крем дольше сохранит плотность. Взбитые сливки или маскарпоне со сметаной? Если я взобью крем, допустим, днём – до вечера он сохранит плотность? Спасибо☺️

  20. Спасибо большое за идею пирожных. Только у меня вопрос от чего зависит время выпекания? Дело в том, что я уже пекла меренги и они у меня выпекались при 100 градусах, Но за полтора часа они уже были готовы. Спасибо!

    1. Привет) Зависит от толщины меренги, от того, насколько ты хочешь хрупкую меренгу!

  21. Натали, привет! подскажи пожалуйста, сколько надо держать меренгу в духовке до полного остывания? И можно ли выпекать сразу на двух противнях ? Надо ли их менять местами во время выпекания? Не получится что они приготовятся только с одной стороны? Хочу сегодня испечь 😁 Спасибо😊

    1. Привет!

      Я обычно две противни не ставлю! Чтобы равномернее все выпекалось, так как в наших шкафах домашних объем совсем небольшой! Или надо примерно каждые 10-15 минут менять местами)

      А по времени остывания все очень примерно! Я обычно держу пока духовка не остынет) Но если ты хочешь более мягкую Павлову внутри, как она обычно бывает, то можно не дожидаться остывания, достать чуть раньше! Просто смотри, чтобы корочка была уже достаточно плотной !

  22. Натали, я фанат вашего с мужем творчества😚процветания вам и бесконечного вдохновения! Хотела спросить, правильно ли я поняла, в классическом варианте, какой внутри должна быть Павлова? Высушеной или слегка остаться мягкой?

    1. Ой, спасибо!!☺️☺️☺️☺️ В классическом варианте она мягкая внутри, и в неё добавляют немного кукурузного крахмала! Просто тут у нас очень тоненько нанесено, чтобы оставлять ещё “мякоть” внутри!

  23. очень интересная подача! обязательно попробую сделать именно в таком варианте, но ананас же можно заменить на ягоды? у нас сейчас не найти хорошего ананаса(

    1. Конечно! Можно использовать, что тебе больше нравится!

  24. Добрый день! Спасибо огромное за подробное и качественное видео! Подскажите, пожалуйста, сколько порций получилось из данного количества белка?

    1. Здравствуйте! Спасибо большое 😺 Все зависит от того, насколько большими вы будете делать пирожные! У меня получилось 8 достаточно больших штук!

    2. То есть, я имела в виду не целых пирожных, а примерно 8 больших половинок!

  25. Здравствуйте,
    Хотелось бы узнать почему курс по десерту Павлова не открывается, не смотря на то, что он в категории бесплатных уроков?
    Заранее благодарю за ваш ответ,
    Лана

    1. Привет! На сайте действительно была проблема (она касалась доступа к этому уроку участников Твиста), устранили! Материалы уже должны быть доступны! Спасибо!

  26. Добрый день! Замечательное видео, всё так доступно😻
    А скажите, пожалуйста, на чем лучше выпекать меренги? Подойдёт ли тефлоновая бумага или лучше использовать силиконовый коврик?

    1. Лучше на пекарской бумаге, коричневого цвета.

    1. Здравствуйте, можно! Никаких не видим в этом проблем :).

  27. Катастрофа с этой Павловой :))) делаю второй раз, и второй раз это фиаско (хотя и отличное от первого)))
    я выпекала ее 1,5 часа при 80, потом подняла до 100 – она начала трескаться сверху. Решила, что она готова, вынула. но не смогла извлечь формы! они просто приклеились и порушили мне все меренги. Как жить дальше??
    PS должна сказать, что я не абсолютно безнадежна)))) ваши чиабатта и зефирки удались, и омг были великолепны! но с меренгами просто провал!))

    1. Привет!!)) А формы под меренгами у тебя из гладкого силикона, или из шершавого? Из шершавого не вылезут, ибо сцепливаются с ним очень сильно! И меренга не должна трескаться! Или ты неправильно ее приготовила, или она еще не просохла как надо, а температура стала для нее высокой, и пошли трещины.

Добавить комментарий