По шагам. Пицца

pizza-stepbystep-46

По шагам. Пицца

Время приготовления — 4 часа на расстойку теста и полчаса на приготовление


 

Ингредиенты


  • 250 г муки тонкого помола (не менее 12 г белка / 100 г) (обычной муки понадобится немного больше)
  • 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
  • 160 г теплой воды
  • 1/3 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • Мука для посыпки
  • Несколько столовых ложек томатного соуса (пасты из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
  • 100–130 г моцареллы
  • Базилик
  • Томаты черри
  • Колбаса «чоризо»
  • 2 ст.л. смеси специй: паприка, кориандр, чеснок, базилик, душистый перец, лук, орегано, тимьян, чебер
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • (или любая другая начинка на свой вкус)

Инвентарь


  • Ёмкость для теста (или дежа)
  • Сито
  • Электронные весы
  • Силиконовая лопатка
  • Пищевая плёнка
  • Миксер с насадкой крюк (необязательно)
  • Сотейник (или кастрюлька) для начинки
  • Противень или камень для пиццы
  • Бумага для выпекания

 

Соус


 

1

Специи (паприка, кориандр, чеснок, базилик, душистый перец, лук, орегано, тимьян, чебер) насыпаем в сухой разогретый сотейник, прогреваем около 1 минуты.

pizza-stepbystep-10

 

2

Добавляем оливковое масло и томатную пасту.

pizza-stepbystep-11

Томатная паста

pizza-stepbystep-12

 

3

Все тщательно перемешиваем и подогреваем еще около 1 минуты. Снимаем с огня. Соус готов.

pizza-stepbystep-13

pizza-stepbystep-14

 

Пицца


 

1

Просеять 250 г муки.

pizza-stepbystep-1

 

2

Добавляем 3 г сухих дрожжей. Если дрожжи сухие (быстродействующие), то сначала перемешиваем их с мукой, добавляем сахар. Если дрожжи живые, то растираем их и перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.

pizza-stepbystep-2

pizza-stepbystep-3

 

3

Добавляем 160 г воды. Добавляем щепотку соли.

pizza-stepbystep-4

 

4

Начинаем вымешивать миксером с насадкой для теста «Крюк» первые минуты 3–4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками — всего минут 12–15), пока тесто не начнет собираться в ком. Если используется обычная, слабая мука, ее придется добавлять в тесто еще, т.к. оно будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3–5 столовых ложек, важно не переборщить).

pizza-stepbystep-5

pizza-stepbystep-6

 

5

Тесто останется слегка липким — это нормально. Но вымешиваем его достаточно долго, пока оно не станет эластичным.

pizza-stepbystep-7

pizza-stepbystep-8

 

6

Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).

pizza-stepbystep-9

 

7

За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре.

pizza-stepbystep-32

pizza-stepbystep-33

 

8

Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем тесто и приплюскиваем его ладошкой.

pizza-stepbystep-17

pizza-stepbystep-18

 

9

Бумагу для выпекания присыпаем мукой и начинаем растягивать на ней тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны. По бокам пиццы оставляем оконтовку в виде бортика толщиной 1,5 см, а внутренняя толщина теста должна быть около 3 мм.

 

Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10–15, чтобы клейковина «расслабилась», и приступить снова. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра — ничего страшного, залепим кусочком теста :))

 

pizza-stepbystep-19

pizza-stepbystep-20

pizza-stepbystep-21

pizza-stepbystep-22

 

10

Равномерно размазываем томатный соус.

pizza-stepbystep-23

pizza-stepbystep-24

pizza-stepbystep-25

 

11

Выкладываем нарезанную моцареллу, черри и колбаску (или что вы сами себе придумали).

pizza-stepbystep-26

pizza-stepbystep-27

pizza-stepbystep-28

pizza-stepbystep-29

pizza-stepbystep-30

pizza-stepbystep-31

 

12

И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6–8 минут. Пусть не смущают бледные бортики — тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно.

pizza-stepbystep-36

pizza-stepbystep-38

pizza-stepbystep-39

 

13

Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка и разморозка не сказывается на вкусе и консистенции теста. Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки — и готово.

pizza-stepbystep-40

pizza-stepbystep-41

pizza-stepbystep-42

 

14

Наслаждаемся и получаем комплименты от всех :))))

pizza-stepbystep-43

pizza-stepbystep-45

pizza-stepbystep-46

 

← Видео. Пицца  Задание. Пицца →

Приготовив пиццу, присылайте нам фото и ощущения от прохождения урока.
Не стесняйтесь :))

По шагам. Пицца: 106 комментариев

    1. Получается одна пицца диаметром 40–50 см.

    1. Бросьте мне это вот! А то смущаюсь тут!???? Жду пиццы в Инстаграме или в заданиях на почту???

  1. Простите, я не нашла информацию о режиме выпечки для духовки(имею в виду: конвекция, верх, низ), ткните меня, пожалуйста, или напишите ?

    1. Там где градусы сфотографированы) режим верх-низ 🙂

    1. Непорядочек :))) с конвекцией это корочка будет сильнее, и начинка сверху зажарится! А вообще без готовить лучше! ??

  2. Здравствуйте, спасибо огромное за урок!! Неоценимая информация, браво!!
    У меня вопрос про растягивание теста. А почему этот способ предпочтительнее привычной раскатке скалкой?) есть какая-то принципиальная разница? Спасибо!!!

    1. Пожаааалуйста!! ^_____^

      А так вы, во-первых, лучше чувствуете толщину теста и можете её растянуть достаточно тонко, а во-вторых, делаете бортики сразу потолще) Ну и чтобы совсем по-итальянски лучше форму делать не идеально круглой)

    1. У меня они уже смешаны в банке, то есть смесь сразу была. Поэтому тут не подскажу, на свой вкус!

  3. Спасибо за напоминание, по этому рецепту уже года два пеку пиццы, всегда отлично.
    Но это ж its-al-dente! У меня этот рецепт в закладках, прям прочитала, засомневалась и снова перечитала, так и есть! -))

    1. Не за что! Действительно, первоначально и я брала рецепт оттуда года 4 назад!?? и писала об этом ещё в блоге Но со временем он так оброс у нас, что уже как родной! А ссылку на сайт al-dente я привела в разделе Используемые материалы

    1. А куда ж вы все это намазывали? Или брали бездрожжевую основу?

  4. Спасибо Вам огромное, пицца получилась изумительно вкусной.Хотя тесто я делала всегда из тех же ингредиентов что и вы описали, но вот технология приготовления сыграло свою роль, безмерно благодарна, теперь мы едим настоящую пиццу.

  5. Прочла все комментарии и так не нашла ответа на свой вопрос. Где вы в Минске покупаете муку с содержанием белка не менее 12. ? Если это не секрет поделитесь пожалуйста информацией и по чем она?

    1. Я покупаю муку в короне, марки “Denti”. Там есть и специальная, для пиццы, но лучше посмотреть для дрожжевой выпечки – в ней белка больше!

    2. Также такую муку можно найти в специализированный на выпечке (или приготовлении хлеба) магазинах вроде этого.

    3. а ещё мука Myllyn Paras, там белок – 13 грамм ^^, пшеничная высшего сорта, продаётся точно в короне, 30 тысяч за кило

  6. Спасибо огромное,безумно вкусно!вот прям в режиме онлайн пишу-мой итальянский муж еще доедает кусок пиццы и говорит,что это даже лучше чем в пиццерии и даже,внимание, чем у МАМЫ(!). А это действительно комплимент весомый:)

    1. Вот это да!!! Мы счастливы невероятно, а то отгребли уже в инстаграме от одного русского итальянца, что в пицце ничего не понимаем )) спасибо!

  7. Спасибо вам, Натали и Дима, за прекрасные уроки!
    Тесто получилось потрясающим по структуре – хрустящая корочка сверху и мягкое внутри. На есть одна проблема – у меня тесто очень пахло спиртом, после выпекания запах усилился. В чем могла быть ошибка (возможно, не точно отмерила дрожжи, могло ли это повлиять)?

    1. Привет!! Спасибо большое за комплименты :))) А ты читала теорию дрожжей и дрожжевого теста в наших бесплатных уроках?? Там подробно описаны процессы, которые происходят с тестом.
      Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются.
      В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

      Возможно тесто у тебя было сильно плотно накрыто и долго стояло без доступа к кислороду, вот и забродило 🙂 Легкое брожения теста нормально, оно придаёт приятный вкус и аромат тесту! Так, например, готовят хлеб на различных заквасках, которые бродят по неделям в холодильнике!!
      Но спирт при выпекании испаряется, поэтому запах, по идее, должен был уйти!

    2. Спасибо за быстрый ответ!)
      Да, я знаю, что образовывается спирт, просто не думала, что настолько много)) тесто действительно стояло под пленкой примерно 8-10 часов. Логично, что спирт не мог выветриться)) но если накрывать его чем-то дышащим, полотенцем, например, то оно у меня корочкой покрывается примерно через пару часов, то есть, если оставлять на ночь и не обминать, то покроется совсем толстой корочкой. Под пленкой тоже не вариант. Что посоветуете?)
      Ну или, наверное, надо просто остудить готовую пиццу, а не есть сразу горячей? ?

  8. Не за что 🙂

    Тут дело в том, что у тебя тесто стояо 10 часов под пленкой без обминки! Так, по-хорошему, нельзя делать! Либо ты ставишь тесто при комнатной под пленкой, и скажем каждые три часа его боминаешь, чтобы тесто насыщалось кислородом и дрожжи снова могли работать, либо ставь тесто в холод, чтобы работа дрожжей замедлялась и тесто не приходилось обминать.

    Я ставлю тесто на ночь в холодильник, а утром даю ему час постоять при комнатной температуре, чтобы оно немного отошло!

    1. Попробовала готовить второй раз – все получилось и никакого запаха спирта! Спасибо большое, Натали, за обратную связь! ?

  9. Натали, здравствуйте! хочу вопросы некоторые задать про тесто)))):
    1. вот я его приготовила и оно минимум 4 часа должно стоять в теплом месте?
    2. надо ли его разминать в течение этих 4 часов?
    3. можно ли убрать тесто после 4 часов в холодильник (я хочу приготовить тесто с вечера и убрать на ночь, не буду ж я ночью вставать его месить)))
    4. после того как достану после ночи, сколько оно еще должно быть в теплом месте? и сколько раз его месить?
    уфффф… вот сколько вопросов))) хочу приготовить сразу на три порции и заморозить, семья большая))
    спасибо ВАм, вдохновляете своим примером.
    п.с. почему профповара всегда такие худые?:))))))

    1. Ты можешь сразу поставить тесто в холодильник на ночь, после ночи обмять, а потом оставить его в тепле на пару часов, чтобы оно поднялось и можно готовить!)

      П.с. Могу предположить, повара очень нервничают, когда готовят😂😂😂

    1. Здравствуйте!)) в последнем абзаце написано, что можно заморозить!)

    1. Привет! Хорошо, что вкусная! )

      По прилипанию:

      1) тесто нужно хорошо присыпать мукой, чтобы не липло.

      2) бумага, тоже влияет. Нужно попробовать поменять бумагу. Лучше всего использовать коричневую пекарскую бумагу. Она немного такая промасляная.

      3) можно сделать на антипригарным тефлоновым коврике. Если есть такой 🙂

  10. Спасибо,будем пробовать сегодня ещё раз 🙂

    Купила новую бумагу,но на одной написано,что только до 180 градусов,а другая пергамент,но температура максимальная не указана,и она,судя по вашим фотографиям,тоньше намного…

    А сейчас смотрю все эти коврики,все-таки удобные,но в основном пишут до 220 градусов😔

    1. Я бумагу даже не смотрела до скольки она градусов)) Все равно под пиццей 280С у вас никогда не будет, иначе она просто сгорит) Так что можете за это не волноваться! Не оставляйте большие бумажные края и все будет ок)

  11. Добрый день! Подскажите,что не так делаю:( тесто миксером вымешиваю,а после руками мин 15-20,а оно все равно липкое и рвётся:'( и никак не хочет становится эластичным.

    1. Ничего страшного! Такое иногда бывает, если мука сильная! Если вы так долго вымешивали, оставьте тесто подниматься, оно отдохнет, и нити глютена расслабятся! В общем, пусть спокойно выстаивается, все будет хорошо 🙂

    1. Мы используем абсолютно разную! И в заливке вкусно и без!!! И по марке не подскажу! Потому что нет какой-то супер любимой, у нас с моцарелой вообще неочень 🙁

  12. Приготовила сегодня, наконец!
    Правда, неудачно: тесто получилось в итоге скучное. И корочка не хрустящая. Я, видно, плохой ученик… Может заявленные 12% белка в муке были выдуманными – в готовом тесте пузырьки были мелкие. Не искала я итальянскую муку и хлебную не нашла.
    И да, если на бумаге нет муки, тесто липнет, если муки достаточно-то она снизу на тесте остаётся, как-то не очень на вкус. Надо бумагу выбирать правильную.
    Эхх…. Так долго вымешивала тесто, ждала 4 часа растойки и не получилось.. 😔

    1. Тесто к бумаге и будет липнуть, но если бумага хорошая, то его хоть втирай в нее, потом после выпекания бумага сама отойдет! А если бумага не очень, то ее надо хорошо присыпать мукой, как и тесто!

      А почему корочки не вышло? Может не допекла как надо? На скольки градусах пекла? Как долго?

    2. Вы можете скинуть мне в “задания” фото вашей пиццы, а то на словах сложно гадать что там с ней не так 🙂

  13. Спасибо за оперативный ответ! Пекла при более 250 градусов- максимальная отметка у духовки ( но у меня не электронное табло). Пекла 10 мин. До этого чугунную сковороду прогрела в духовке 30 мин. Нагрев духовки (электрический вариант) был сверху и снизу без конвекции. У меня в духовке лежит кирпичик. И сковороду я поместила не непосредственно на него, а на решетке на 1см выше.
    Муж сказал, что тесто все равно вкуснее, чем раньше. Но я хочу большего… Тут все так расхваливают тесто. 🙄

    1. Ну оно действительно очень вкусное)))) Не просто так расхваливают) Может ты ее слишком толсто раскатала! Рецепт на самом деле простой, и тут несколько основных моментов: мука, расстойка, раскатка, и температура в духовке. Ну и с начинкой не надо перебарщивать)
      Если есть фото, я бы все-таки посмотрела!

  14. Натали, скажите, как отмерить 3 гр дрожжей?и правильно ли это, если на упаковке дрожжей написано, что на 500 гр муки идет 25 гр дрожжей.

    1. Мы же говорим о сухих дрожжах?? Потому что в уроке я работаю с сухими! И можно отмерять насыпав сразу муку и не обнулять, добавить три грамма сухих дрожжей!

  15. да, речь о сухих дрожжах.видимо, мои весы не особо чувствительны, раз не хотят 3 гр отмерить!(((
    скажите, а почему именно 3 гр на 250 гр муки?такие пропорции на упаковке дрожжей?просто я использую другие дрожжи и там рекомендуемая пропорция 25 гр дрожжейна 500 гр муки.дрожжи тоже быстродействующие.

    1. Странно, я таких дрожжей не видела!) У меня на сухих активных 11 гр на кило муки! То есть как раз 3 гр на 250 гр муки и получается!

  16. Ваша правда, неправильно посмотрела пропорции на упаковке!)извините!!!

    Натали, тесто обалденное!!!!спасибо спасибо и еще раз спасибо за такой подробный урок и за весь ваш с Димой труд!!!

  17. Спасибо! Первый раз за 13 лет проб и ошибок в поиске идеального рецепта пиццы у меня получилось именно такое тесто, как я хотела : хрустящее снаружи и мягкое , пружинистое внутри. Хоть у меня мини духовка на максимальною дает только 250 градусов, но все получилось! Переписала рецепт и технологию для передачи детям и внукам и правнукам! Спасибо, что бесплатно поделились таким подробным мастер классом! Куплю духовку большую и хорошую и обязательно запишусь на ваши курсы! Успехов вам!

    1. Ура-ура-ура!!!! Очень рада, что все получилось!!!!😻😻🙌🏻🎉🎉🎉🎉🎉🎉👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

  18. Натали, спасибо за рецепт!
    Первый раз делала, но у меня тесто не пропеклось((( не подскажешь, почему такое может быть? Вроде начинки не много положила 😔

    1. Привет!!! Могла слишком толсто раскатать, мало прогрелась духовка, выкладывала пиццу на холодный противень…

    1. Здравствуйте) Добавьте где-то 5-7 процентов от общей массы муки!

  19. Натали, добрый день! Подскажи, пожалуйста, а если хочется сделать тесто “про запас”, кол-во ингредиентов просто увеличивать в 2-3-х раз?

  20. Вы сейчас на свадьбе у Рони, но вдруг ответите с утра)) Скажите пожалуйста, а как тесто отнесётся к перевозке, если я его возьму с собой в машину и повезу в ёмкости в пленке и полотенцем ещё могу укутать. Просто хочу к подруге взять и там на месте уже готовить пиццу (нету возможности там сидеть 4 часа ждать расстойки). Спасибо за ответ!

    1. Доброе утро!😃 все будет хорошо 👌🏻 смело можешь перевозить!

  21. Натали, а из замешанного получается одна пицца? сделала из 2/3 в диаметре 30 см, получилось толстовато 🙁
    При просмотре все казалось гораздо проще 🙂 очень интересная и полезная теория про дрожжи
    Спасибо! У вас прекрасные уроки.

    1. Ну, не обязательно одна! Смотря на сколько вы тонко раскатываете и как больше любите! Можно на две разделить!

      Спасибо за комплименты ☺️

  22. Натали,добрый день. Подскажите пожалуйста,если ли разница в режиме духовки при выпечке? я имею ввиду с конвекцией или без неё?) спасибо за ответ заранее)

    1. Конвекция нужна для запекания корочки! Я здесь пеку без нее! Вы можете и так и так попробовать)

  23. Добрый день!
    Тесто будет считаться испорченным, если неправильно были использованны дрожжи?
    Брала сухие, но их нужно было разводить в воде. Тесто замесила, долго вымешивала, но эластичности так и не удалось добиться. Сразу скажу, использовала обычную муку ~ 10гр белка.
    Вот теперь сижу и думаю, новое замешивать или дать шанс этому 🙂

    1. Если тесто выросло, то все в порядке! Когда сильно вырастет, обомните его, и поставьте снова на расстойку (лучше выбрать место чуть прохладнее, чтобы не росло так быстро)!

    2. Спасибо! Отпишусь, что в итоге у меня получится 🙂

    1. Здравствуйте! Можно, но тесто будет похоже больше на хлебное – на любителя)

  24. Натали! SOS! У меня весы вроде точные! Но я все сыпала дрожжи в муку – 3 грамма (сухие), а весы никак не реагировали! Может я пересыпала ? Тесте ОООООЧЕНЬ сильно увеличилось! Так надо? А если чайной ложкой отмерять? Сколько это будет – 3 грамма?

    1. 3 гр дрожжей – это чайная ложка без горки!
      Может и пересыпала, может очень тепло дома! Тогда время расстойки надо сократить и обмять тесто, чтобы ещё раз подошло!

  25. Ага! Ну я чуток больше чем чайную сыпанула! Поняла! А дома да, жарко! В холодильник тогда уберу наверно до готовки, да?

    Спасибо за оперативные ответы! Даже не ожидала, учитывая, что вас теперь четверо! 😊😊😊

    1. Пожалуйста 😊 да, можно убрать в холодильник, чтобы замедлить работу дрожжей! Но перед этим обмять!

  26. Спасибо ещё раз вам! Очень счастлива, что на одного сруля в вашем доме стало больше! 🙏🙏🙏 Завтра сделаю фотоотчет и рассказ по пиццуше по вашему чудо-рецепту! Вот только куда кидать его, не ясно! 😂

    1. Спасибоооо большое 🙈🙈🙈💔💔💔💔💔 после урока есть раздел «задание», туда кидать 🙂

Добавить комментарий