Теория пиццы

Pizza

Теория пиццы

Чтобы готовить пиццу с пониманием, нужно кое-что знать

 

 

Есть много рецептов пиццы, но для себя я поняла, чем проще — тем вкуснее! Но что нужно, чтобы вода, мука и дрожжи превратились в восхитительную основу для пиццы? Давайте разбираться!

За основу взят рецепт Лены (It’s al dente), которым мы пользуемся уже много лет, еще со времен ведения блога в Живом Журнале. И так как меня постоянно спрашивают о нем, да и сама я часто готовлю пиццу, решила перенести его на просторы нашей школы!

Мука


Это основа основ! Тесто должно быть мягким, ароматным и немножко пружинить, как хлебный мякиш. Чтобы оно получилось именно таким, нужно как можно более тщательно вымешать тесто. Тогда из муки, когда на нее попадут жидкие компоненты, выделится белок глютена (или по-другому – образуется клейковина). Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный и упругий мякиш. Об этом я уже писала ранее, в теории дрожжевого теста. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем больше по размеру в тесте будут образовываться поры, т.к. сильная мука сможет удержать большие по размеру пузырьки, и мякиш станет более воздушным.

Чтобы понимать, что происходит когда готовите пиццу, рекомендую изучить теорию дрожжевого теста из урока по куличам. Здесь все то же самое.

Чтобы тесто было идеальным, нам понадобится мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Чаще всего в муке высшего сорта всего 9 г белка. Такая мука не плохая, но используется для печений и бисквитов. Кроме того, влагоемкость такой муки значительно ниже – на одно и то же количество воды нужно большее количество муки, что в конечном итоге плохо сказывается на качестве теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто неэластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.

Мука

Мука не обязательно должна быть итальянской. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с высоким содержанием белка (от 12 г в 100 г.). Мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти — содержание белка в ней выше. Всегда читайте состав муки! Иногда, даже в самую дорогую муку могут входить консерванты, а количество белка, даже при высокой цене, бывает мало.

Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Можете поэкспериментировать, попробовав смешать разные сорта муки: слабую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка. Тесто из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки (ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д.) получается очень ароматным и очень «жевательным».

pizza-stepbystep-7

Время расстойки


Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца. Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов.

ФЕРМЕНТА́ЦИЯ – Процесс распада органических веществ под влиянием ферментов.

Четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше — тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы! Если правильно сделать тесто, то гарантирую, что вы даже края без начинки не оставите на тарелке! :))

Начинка


pizza-stepbystep-31

1

Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д.

 

2

К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать мокрым (“клеклым”).

 

3

Не жадничаем и не наваливаем гору начинки 🙂 Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться.

 

Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной, или обычной мукой. Я тесто обычно растягиваю прямо на пергаменте, для удобства. Только когда основа для пиццы на пергаменте и духовка разогрета, выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно ?

Температура


pizza-stepbystep-32

Пицца должна готовиться в огне! И чем больше огня, тем лучше! Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Но если у вас может и выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку, обязательно вместе с противнем на котором будем готовить, на максимальной температуре, не меньше получаса.

Время выпекания


В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут, в зависимости от размера пиццы. И ни минутой дольше!!! Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться. Поэтому, если у вас сохранены рецепты пиццы с 20-ти минутным выпеканием, срочно их все удаляйте! И не совершайте такого кощунства! Кстати, сыр на пицце не должен сильно зарумяниться, это говорит о том, что пиццу вы передержали ?

Поверхность для выпекания


pizza-stepbystep-33

Теперь понятно, что к моменту выпечки противень (или камень для пиццы) должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету! Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо.

 

Видео. Пицца →

Теория пиццы: 46 комментариев

  1. Стало стыдно за себя, что всё не правильно делаю? хотя пиццу люблю всей душой и в Италии была, а тут такое) в то же время всегда при приготовлении было ощущение, что что-то я делаю не так. Спасибо Вам за такие подробности, я обязательно попробую сделать пиццу с учетом всех тонкостей??

    1. И нечего тут стыдиться!!! Мы тут не итальянцы, чтобы рецепт пиццы был в крови)))

      Пожалуйста! Будем ждать фото-отчет!)

  2. Спасибо огромное за такой урок! Теперь хоть понимаю, почему моя пицца так далека даже от ресторанной, молчу уже про итальянскую, хоть я её и не пробовала ни разу ?

    1. Мариш, она должна у тебя получиться!!! Просто обязана! Только опасно делать, будут просить ещё и ещё)))

  3. Приготовила я вчера вашу пиццу, писала вам уже в инстаграм)) хочу еще здесь поблагодарить за труд, за то, что делитесь секретами! Пицца была безумно вусной, тесто фантастическое! Не успела, к сожалению, сделать фото, потому что накинулись мы на нее как с голодного края??? и минут через 10 ее уже не было?? теперь буду готовить пиццу только так) в общем, на следующий заход пришлю вам фото, никому не дам дотронуться, пока не сделаю красивое фото ????

    1. Хахахаха))) у нас на съемках тоже был такой казус, когда я слопала кусок, а Дима ещё снять не успел??? Я вас отлично понимаю? Жду фото! ????

    1. Жду-жду результата!!! Пусть все пройдёт гладко и с огоньком!?????

  4. Сегодня приснилось,как я в нашем местном простом магазине нашла муку с высоким содержанием белка?Спасибо вам снова,за рецепта,уроки и вот за такие последствия!!)))

  5. Спасибо большое за такой подробный пост! Оказывается мы все неправильно раньше делали! Не могу дождаться чтобы попробовать сделать по вашим советам. Пойду искать эту муку. Спасибо еще раз! Теория очень важна в понимании процессов.

  6. Попробовала сегодня приготовить то, что я не умею, по вашему рецепту. Проучилось очень вкусное тесто! Впервые! у МЕНЯ получилось вкусное тесто!???? Натали, огромное вам спасибо за такое подробное разъяснение, буду пробовать ещё!

    1. Написала тебе уже и в тех комментах) сегодня в уручской короне купила myllyn paras – 13 г белка?

  7. Наташа, огромное вам спасибо! Присоединяюсь к каждому комментарию, и про незнания, и к комплементам. Мои смаженки, а иначе пиццу в моем приготовлении раньше, по другому не назвать, уйдут в прошлое! Теперь только так и ни иначе! Знала только про высокую температуру и время, за все ньюансы спасибо! Очень рада, что нашла вас!

    1. Так писала летела, что кучу ошибок допустила, сорри.

  8. Наташ, каким сыром логично моцареллу заменить? У нас тут её не все любят.)) А тереть на тёрке и сыпать сверху любой сыр – это, как я понимаю, не есть правильно. Короче, какой из нормальных хорошо плавится?))

    Хочу сказать, что в восторге от видео.)) Ты такая милая и серьёзная.^________^

    1. Спасибо, Инга ^____^

      Можешь взять сулугуни! Я часто им замеряю, плавится прекрасно!

  9. Натали, подскажите что делать, я в расстройстве! Замесила тесто на три пиццы, а то, что соль забыла добавить, вспомнила только через полчаса!😩

  10. А вот подскажжжите, если обогатить обычную муку глютеном, получится ли такой же эффект?
    и – отдельно – если верно “чем больше белка на 100гр, тем лучше для теста на пиццу”, то имеет ли смысл добавить глютена в УЖЕ особо тонкую высокобелковую муку? или есть верхний предел совершенства? :))))

    1. Да! И так тоже делают!
      А вот тут думаю без смысла, так как если развить оооочень сильный глютен, вы тесто можете просто даже не растянуть, оно назад будет в лепешку собираться, и будет сильно резиновым)

    1. Может, но тут надо очень правильно подбирать температуру помещения, количество дрожжей, чтобы в итоге тесто просто не забродило!

  11. Уберите эти дурацкие вопросительные знаки! Бесит страшно!

    “Кстати, сыр на пицце не должен сильно зарумяниться, это говорит о том, что пиццу вы передержали ?”

    З.Ы. В субботу буду пробовать готовить по вашему рецепту

    1. О каких вопросительных знаках вы пишите? Пришлите мне скриншот, пожалуйста, на d@lililove.me. По сыру — можно сказать, что передержали, а можно сказакать, что я так люблю, например ).

  12. Скажите а мука пшеничная хлебопекарная сорт обойный цельнозерновой там написано белков 11.5 г подойдёт на пиццу.и если да то она очень тяжело вымешивается и тесто готовить нужно с другим количеством воды добовлять больше. А ещё у меня в городе есть мука с содержанием 12г белка но на упаковки написанной что только для блиннов. Какую взять.

  13. Обойная мука не белая сама по себе, а серая скорее. И используется чаще для хлеба. Ее можно использовать, но получится не такая пицца, как у нас! 11, 5 г – это, кстати, не так много для обойной хлебной муки🤔 Обычно в ней около 13 г . Так что нашего количества воды будет достаточно.

    Если в составе муки, которая для блинов, указаны какие-то ингредиенты кроме самой муки, то ее использовать не стоит. А если это только мука, то можно смело ее брать!

Добавить комментарий