Теория дрожжевого теста

Вынимаем тесто

Теория дрожжевого теста

Как его приготовить правильно и как понять, что это правильно приготовленное тесто

 

 

Дрожжевое тесто мы используем для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, или зерновых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополнительного сырья, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты. Сдоба улучшает вкус и увеличивает питательность.

Для чего добавлять в тесто жидкость?


Вода, или другая жидкость распространяется по тесту, растворяя способные раствориться ингредиенты теста и компоненты муки, а также, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста. В результате чего оно становится пористым, воздушным и мягким. Для образования клейковины компоненты теста нужно смешать (это первая стадия приготовления) и дать ему постоять (15—20 минут, с сухими дрожжами может быть дольше 1—1,5 часа), чтобы клейковина развилась — это вторая стадия.

Почему правильно приготовленное тесто эластичное и тянется?


После того как тесто постоит, в нём разовьётся клейковина, но этого недостаточно. Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепёшку, но если потянуть, то оно легко порвётся. Тогда как нам нужно, чтобы тесто удерживало газ в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей стадии замеса.

Давайте разберёмся почему недостаточно первых двух стадий. Основная причина в том, что клейковина на первых этапах представляет собой нечто похожее на свёрнутые клубки, каждая ниточка которого — это соединённые между собой белки, называемые глютенин и глиадин.

Гидратированный глютенин – это резинообразная масса – очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий

Гидратированный глютенин — это резинообразная масса — очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.

Гидратация (с древнегреческого — «вода») — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

На рисунке а изображён гидратированный глютенин - это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая. На рисунке б гидратированный глиадин - жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке в вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.

На рисунке А изображён гидратированный глютенин — это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая.
На рисунке Б гидратированный глиадин — жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке В вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.

Соединяясь между собой, глютенин и глиадин образует клубки нитей. И чтобы получить в итоге эластичное и податливое тесто, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные плёнки – ламелы, затем эти плёнки должны охватить поверхность крахмальных зёрен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.

Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый — это метод механического воздействия или вымешивание теста.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате нашего механического воздействия (складывания, вытягивания, отбивания, вымешивания) как бы «вытягиваются» в жгутики или нити, которые, в свою очередь, соединяются между собой. В результате этого эти набухшие и водонерастворимые белки образуют в тесте трёхмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу — как бы каркас. Этот каркас и обеспечивает свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.

В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически нелипким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но не стоит на этом останавливаться. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти.

После того как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять ещё 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и попытаться её растянуть. При стадии «короткого вымешивания» (short mix) ваш кусочек теста не сможет растянуться до просвечивающегося и порвётся в самых тонких местах. При «улучшенном вымешивании» (improved mix) вы сможете растянуть кусочек теста достаточно тонко, но не до полупрозрачного состояния.

Клейковинное окно

А вот в третьем случае — «интенсивном вымешивании» (intensive mix) как раз таки тесто вытянется очень тонко, оно будет просвечивать и не рваться. Нам нужно добиваться именно этой стадии.

Клейковинное окно

Клейковинное окно

Основные факторы, которые влияют на продолжительность вымешивания теста для сдобных изделий

Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Факторы увеличивающие продолжительность вымешивания:

  • мука грубого помола.
  • Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
  • Низкая температура теста.
  • Тесто крепкой консистенции.
  • Безопарный способ замеса теста.
  • Имеются добавки жира.

Факторы сокращающие продолжительность вымешивания:

  • слабая клейковина.
  • Мука с низким содержанием клейковины.
  • Мука тонкого помола.
  • Тёплое тесто.
  • Тесто слабой консистенции.
  • Опарный способ замеса теста.
  • Имеются добавки сахара.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 15–25 минут.

Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать очень аккуратно, т.к. оболочка зерна частично включается в глютеновый каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка зерна порвёт глютеновые связи.

Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.

Пентозаны

Пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высших сортов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20—24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.


Развить клейковину в тесте можно не только механически. Существуют ещё 2 способа – химический и ферментативный.


При ферментативном методе глютеновые клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать — дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например, основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread».

При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.

А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.

 

Что такое дрожжи →

Теория дрожжевого теста: 19 комментариев

  1. Натали, а я где-то читала, что мука 1 сорта – с высоким содержанием клейковины. Это так?
    Если замешивать тесто с мукой 1 сорта, то сколько по времени нужно его вымешивать?

    1. Я тоже про муку! По семейным так сказать обстоятельствам не получилось поискать хорошую муку, купила что нашла с максимальным содержанием белка -11гр. Что-то нужно корректировать в рецепте или как не старайся теперь получится какашка?))

    2. Девочки, да мука первого сорта содержит больше клейковины. Но её используют скорее как муку для хлеба, т.к. Вкус у неё грубее, чем у муки высшего сорта! Такую муку ещё называют “обойной”, и она будет слегка коричневой по цвету. Нам для куличей она, к сожалению, не подойдёт! Можно взять муку и с меньшим содержанием белка, она будет требовать меньше жидкости в рецепте (но вам нужно будет самим смотреть по состоянию теста). Такую мука может хуже тянуться в тесте и быстрее рваться. Постарайтесь её дольше вымешивать, чтобы тесто стало гладким и блестящим! Но вообще, если мука импортная (как показывает опыт), то даже с 11 гр белка получается хорошее тесто, и ничего по рецепту менять не нужно! ??

    3. Мука 1 сорта не даст вам нужного результата, к сожалению. Для сдобных изделий лучше всего подойдёт сильная пшеничная мука высшего сорта с белком не менее 12,0 г.
      Ps. мука 1-го сорта никак не обойная, обойная – это цельнозерновая мука)

  2. Огромное спасибо за вашу статью! Множество раз ставила дрожжевое тесто и всегда были сомнения, так или нет. Ваша статья дала много подсказок, желание пробовать, испытывать себя и тесто, а самое главное дочитать все о дрожжевом тесте. Еще раз огромное спасибо за доступные разъяснения, жизненные примеры (про нити переплетения) и, конечно же, за возможность бесплатного изучения и применения знаний.

  3. Добрый день! Вопрос на счет расстойки теста. Не могу понять время расстойки теста без опары и с опарой. 1 и 2, а можно 3 сделать расстойку? Есть ли в этом смысл? 1 расстойка 1 часа, обминаем, 2 расстойка 50 мин и готово? Запуталась совсем.

    1. Добрый! Не нужно делать много расстоек без подкормки теста, иначе дрожжи просто выработают свою силу и тесто не будет подниматься уже так хорошо!
      Как ,например, далее в панеттоне (без опары): первая расстойка без добавления масла и части сахара, во второй раз подкормили и сразу сделали булки.
      Почитайте больше об этом тут – https://lililove.me/demo/yeast_stages/

    1. Здравствуйте! Нет, такое тесто вы не вымешаете этой насадкой! Если нет крюка, то вымешивайте вручную лучше!

Добавить комментарий