Зефир. Видео

Marshmallow-24

Зефир. Видео

Время приготовления — около часа, плюс сутки на обветривание.


 

Этот зефир — волшебный. Нет, правда! Нежная, чуть засахаренная корочка, и воздушное облачко с кислинкой внутри, просто тающее во рту. Потекли слюнки? Тогда приступаем! Начнем, как обычно, с теории 😈…

Теория зефира


Зефир можно сделать практически из любых фруктов и ягод, из которых можно приготовить пюре. Нам важна концентрация пектина в готовом пюре, которая в свежих продуктах отличается. Пектин — натуральный стабилизатор и загуститель, это поможет зефиру сохранять форму. Самое большое количество пектина на 100 г продукта содержится в яблоках и черной смородине. С другими фруктами и ягодами нужно увеличить содержание пектина на 100 г продукта.

Зефир прекрасен

Используя новый для себя фрукт или ягоду, посмотрите содержание в них пектина, сравните его с яблоками и посчитайте, как сильно придётся уваривать пюре, чтобы повысить содержание пектина на 100 г продукта. Уваренное пюре будет намного плотнее, чем свежее.


Содержание пектина в плодах и овощах
(в граммах на 100 г продукта)

Абрикосы 0.7
Апельсины 0.6
Вишня 0.4
Груши 0.6
Земляника 0.7
Смородина (чёрная) 1.1
Клюква 0.7
Крыжовник 0.7
Малина 0.6
Персики 0.7
Слива 0.9
Виноград 0.6
Черешня 0.3
Яблоки 1.2
Баклажаны 0.4
Горошек (зелёный) 2.5
Картофель 0.5
Морковь 0.4
Огурцы 0.4
Свекла (столовая) 1.1
Томаты 0.3
Арбуз 0.5
Тыква 0.3
Перец (сладкий) 0.6


FAQs

 

Я не поняла, как рассчитывать количество сахара и агара, если использовать пюре других фруктов, не черной смородины?

Смородина, в нашем примере — эталон. Смотри, таблицу выше. Если мы используем что-то другое, то нужно посчитать, во сколько раз отличается выбранный фрукт (ягода или овощ) от смородины, и во столько раз нужно уварить их пюре сильнее, чтобы получить такую же концентрацию пектина на 100 г. Либо, проще говоря — на глаз 😀. Уваривать до состояния, как варим смородину.


И ещё

Не уменьшайте количество сахара из рецепта —
после суток зефир может осесть.

 

Еще буквально два слова перед стартом: первое взбивание до добавления агара должно быть такое, что масса должна держаться (!) на венчике. Если вы не достаточно взобьете массу до добавления сиропа, то и после добавления все может остаться жидким.

Если вы когда-нибудь видели рецепт зефира в интернете или на видео, то там часто в зефирную массу заливают еще кипящий сироп агара. Но, по своему опыту я поняла, что если сироп будет не кипящий, чуть остывший, но горячий, конечно же, то зефирная масса взбивается быстрее и уж точно не останется жидкой, если вы все предыдущие шаги сделали правильно. Если вы не относитесь к людям, любящим смотреть на готовку зефира в интернете, то просто запомните, что я сказала выше и переходите уже наконец к рецепту 🙂

 

Инвентарь


  • Сотейник 1 литр
  • Планетарный миксер
  • Дежа
  • Градусник (щуповый или для карамели)
  • Сито
  • Блендер
  • Мешок кондитерский 50 см (по длинной стороне)
  • Насадка «Звезда» крупная или круглая насадка 8–10 мм
  • Силиконовые коврики или пергаментная бумага
  • Силиконовая лопатка

Ингредиенты


  • 350 г замороженной черной смородины (или 125 г готового уваренного пюре)
  • 100 г сахара (1)
  • 35 г яичного белка

Сироп


  • 200 г сахара (2)
  • 75 г воды
  • 6 г агара
  • Сахарная пудра, смешанная с кукурузным крахмалом 1:1 (для обсыпки)

Сила геля может отличаться в зависимости от марки агара. В рецепте используется агар с силой геля 900. Агар бывает разной марки (силы геля) — от 600 до 1200. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агара необходимо добавлять. Подробнее о теории агара мы поговорим на Pastronomy.

Например, у вас агар с силой 1000. У меня в рецепте — 900, значит вам надо агара немного меньше. Т.к. ваш агар в 1.1 раза сильнее моего, значит его надо брать 6 / 1.1 = 5.45 г (6 г — значение из моего рецепта). Можете взять 5.

 

Приготовление


Замороженную черную смородину варить на среднем огне около 30–35 минут.
Уваренную ягоду пробить блендером, затем пропустить через сито или марлю. Пюре должно уварится по-крайне мере в два раза.

Отвесить нужные по рецепту 125 г, добавить сахар (1). Начинать работу с агаром только после того, как пюре полностью остынет.

Взять сотейник в 2,5 раза больший по объему, чем смесь сахара и воды для сиропа. В процессе варки смесь будет сильно подниматься и кипеть, так должно быть. Порошок агар-агара залить водой в сотейнике, размешать. Поставить на огонь, всыпать сахар (2).

Когда температура агарового сиропа достигнет 90°C, в остывшее ягодное пюре добавить белок и начать взбивать на средней скорости. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму.

Постоянно помешивая, довести сироп до температуры 110°C и снять с огня. Сироп оставить остужаться, пока не взобьется ягодное пюре с белком до нужной консистенции. Сироп можно использовать пока его температура не менее 83°C. Если же сироп остынет ниже этого градуса, его надо будет подогреть.

Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп, достигший 110°C (и не ниже 83°C), тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму. Нельзя точно сказать, сколько это займет времени. Все зависит от вашего миксера: от 5 до 10 минут. Масса будет очень плотной и станет намного светлее. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой, или круглой насадкой 8–10 мм.

Отсадить зефир на бумагу или силиконовый (антипригарный) коврик. Отсаженный зефир оставить стабилизироваться при комнатной температуре на сутки. Собрать зефир попарно и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала. Вы можете «протрясти» зефир в сите, чтобы убрать лишнюю пудру. Зефир хранить в сухом месте при комнатной температуре.


 

Зефир. По шагам →

Зефир. Видео: 44 комментария

  1. Добрый день! А если брать готовое пюре – пропорции с сахаром и дальнейшая технология приготовления остаются прежними ? Спасибо

    1. Да! Но лучше тогда брать пюре без сахара! И уваривать его обязательно тоже!

  2. Спасибо за ответ! А как понять до какой консистенции уваривать? Или температуры?
    И разрешите ещё вопрос – возможно ли вместо сырого белка использовать альбумин?
    Спасибо

    1. Уваривать до такого же состояния (на глаз) как увариваем смородиновое пюре – оно у нас эталонное! Поэтому советую начать с него!
      Альбумин можно, вот тут статья про то, как с ним работать – http://dom-pekar.com.ua/produkt/938

  3. Получилось очень вкусно! Но не идеал по текстуре – не пружинит. Может недовзбила или пюре переварила, не знаю. Увлекательное занятие )) буду пробовать ещё ))

    1. Да, могла и недоварить и недовзбить 🙂 это надо разбираться))

    1. Мне так больше нравится! 🙈 Вкус получается более насыщенный! 😋

  4. Добрый день! Вопрос)
    на упаковке агара который я купила (vahiné в порошке для десертов) нет не одной пометки о его силе. Такие пометки есть только на продукции купленной в профессиональном магазине? Как определить его силу?)

    1. Можно поискать в интернете! Но если и там нет, то сначала делайте по рецепту, а если что-то будет идти не так, пишите) значит агар отличается по силе от моего! И надо корректировать рецепт!

  5. Добрый день! Наташа, спасибо Вам, что помогаете нам перебороть свой страх “я не сумею, это слишком сложно”!! В субботу приготовила зефир по Вашему рецепту – очень нежно, вкусно, и кисленько!! Только в зефире чувствуются косточки от черной смородины.. Это значит, что нужно было дольше блендером измельчать или так и должно быть? Заранее спасибо за ответ!!

    1. Пожаааааалуйстааа 😌 Это значит, что просто пюре смородины надо пропустить через марлю (сито было крупным), чтобы все косточки наверняка отсеялись!

  6. Спасибо большое за столь подробный рецепт! Делала зефир из яблока, при отсадке форму держит отлично, но вот по прошествию суток остался мокрым внутри(( В чем причина? И как сильно нужно уваривать яблоко, к примеру из 1 кг яблок сколько у меня должно получиться пюре?

    1. Привет!!

      Яблочное пюре уваривать не нужно. Яблоки запекаешь в духовке, мякоть потом достаешь, пюрируешь и используешь сразу как готовое пюре!
      Если зефир остается мокрым, значит недовзбиваешь его на первом, или втором этапе! Зефирная масса до вливания сиропа должна хорошо держаться на венчике, не течь!

    2. А можно ли яблоки запекать в микроволновке?

  7. Скажите,когда делала сироп агар с сахаром,то особо шапкой не поднимался и быстро загустел как клей,я его заливала очень густым,это не правильно?почему он у меня как клей густой был в чём причина:?и сколько по времени приблизительно нужно варить этот сироп?

    1. А вы использовали термометр? И точно ли были отвешены ингредиенты? Мы не варим сироп по времени, я ориентируюсь только на градусы!

    1. Смотрите таблицу с содержанием пектина! В малине его в два раз меньше, чем в смородине. Соответственно, ее надо взять в два раза больше смородины, чтобы уварить так же.

    1. Если вы хотите сделать 50\50 (яблоки\смородина), то нужно взять 63 грамма пюре запеченых яблок + 350 грамм свежего пюре малины, которое надо уварить до 63 грамм.

    1. Да, все верно, предварительно сделав из малины пюре.

    1. Если вы не хотите в зефире косточек от малины, то – да!

    1. Яблоки запекать до мягкости, можно не ориентироваться на время! Да, 125 грамм пюре запеченых яблок.

  8. Скажите, пожалуйста, какая тлолдна быть температура и влажность в помещении, где после отсадки подсыхает зефир? Или это не играет роли? Больше даже влажность интересует

    1. На производстве зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. В домашних условиях это трудно воспроизвести, поэтому мы оставляем при комнатной температуре и средней влажности на 12-24 часа!

  9. Здравствуйте! Сделала зефир, через 8-9 часов после отсадки был упругий, после 12 часов – стал мягкий и при надавливании ломается. Подскажите, недовзбила массу, или может плохо квартала пюре? Взбивала долго, на планетарном миксере, и уже масса наматывалась на венчик, но может не хватило несколько минут?

    1. Здравствуйте!

      Если у вас есть фото, пришлите мне через домашее задание, или прямо на почту n@lililove.me Надо посмотреть, что у вас там получилось, чтобы не гадать на пальцах)

Добавить комментарий