Зефир по шагам

Marshmallow-25

Зефир по шагам

Время приготовления — около часа, плюс сутки на обветривание.


 

Инвентарь


  • Сотейник 1 литр
  • Планетарный миксер
  • Дежа
  • Градусник (щуповый или для карамели)
  • Сито
  • Блендер
  • Мешок кондитерский 50 см (по длинной стороне)
  • Насадка «Звезда» крупная или круглая насадка 8–10 мм
  • Силиконовые коврики или пергаментная бумага
  • Силиконовая лопатка

Ингредиенты


  • 350 г замороженной черной смородины (или 125 г готового уваренного пюре)
  • 100 г сахара (1)
  • 35 г яичного белка

Сироп


  • 200 г сахара (2)
  • 75 г воды
  • 6 г агара
  • Сахарная пудра, смешанная с кукурузным крахмалом 1:1 (для обсыпки)

 

Сила геля может отличаться в зависимости от марки агара. В рецепте используется агар с силой геля 900. Агар бывает разной марки (силы геля) — от 600 до 1200. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агара необходимо добавлять. Подробнее о теории агара мы поговорим на Pastronomy.

Например, у вас агар с силой 1000. У меня в рецепте — 900, значит вам надо агара немного меньше. Т.к. ваш агар в 1.1 раза сильнее моего, значит его надо брать 6 / 1.1 = 5.45 г (6 г — значение из моего рецепта). Можете взять 5.

 

1

Замороженную черную смородину варить на среднем огне около 30–35 минут.

 

2

Уваренную ягоду пробить блендером, затем пропустить через сито или марлю. Пюре должно увариться в два раза.

Marshmallow-4

 

3

Отвесить нужные по рецепту 125 г, добавить сахар (1). Начинать работу с агаром только после того, как пюре полностью остынет.

 

4

Взять сотейник в 2,5 раза больший по объему, чем смесь сахара и воды для сиропа. В процессе варки смесь будет сильно подниматься и кипеть, так должно быть. Порошок агара залить водой в сотейнике, размешать. Поставить на огонь, всыпать сахар (2).

 

5

Когда температура агарового сиропа достигнет 90°C, в остывшее ягодное пюре добавить белок и начать взбивать на средней скорости. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму.

Marshmallow-7

 

6

Постоянно помешивая, довести сироп до температуры 110°C и снять с огня. Сироп оставить остужаться, пока не взобьется ягодное пюре с белком до нужной консистенции. Сироп можно использовать пока его температура не менее 83°C. Если же сироп остынет ниже этого градуса, его надо будет подогреть.

 

7

Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп, достигший 110°C (и не ниже 83°C), тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму. Нельзя точно сказать, сколько это займет времени. Все зависит от вашего миксера: от 5 до 10 минут. Масса будет очень плотной и станет намного светлее.

Marshmallow-14

 

8

Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой, или круглой насадкой 8–10 мм.

Marshmallow-15

 

9

Отсадить зефир на бумагу или силиконовый (антипригарный) коврик.

 

10

Отсаженный зефир оставить стабилизироваться при комнатной температуре на сутки.

 

11

Собрать зефир попарно и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала.

 

12

Зефир хранить в сухом месте при комнатной температуре.

Подача

Разрез

 

← Зефир. Видео  Зефир. Задание →

Зефир по шагам: 43 комментария

  1. Скажите,а без планетарного миксера не получится взбить зефир?((давно мечтаю его сделать…но к сожалению ограничена домашним ручным миксером браун на 750 Вт((

    1. Если в нем два венчика и они не тонкие, то должно получиться!

  2. Добрый день! у меня есть вопрос по силе геля агар-агара. В Германии я смогла найти только порошковый агар (на упаковке написано, что одна пачка 15гр соответствует 6 листам желатина). Сколько грамм такого агар-агара мне следует применять? Заранее огромное спасибо за подсказку:)

    1. Здравствуйте 🙂

      В данном контексте не могу сказать, сколько его сила, потому что и у листов желатина есть своя сила, и не понятно какая она имеется в виду 🙂

      У меня агар силы 900, можете попробовать сделать в такой пропорции как написано в рецепте сразу, если что-то не получится, пишите, будем регулировать!

    1. То есть у вас не чистый агар? Ещё что-то есть в составе?

    2. Мальтодекстрин – это сахар. Значит у вас только 30% агар в смеси и чтобы было как у меня надо взять x3,3 раза больше, чем по рецепту!

    1. Не за что!!!) Подольше взбивай без сиропа, чтобы прям на венчике стояла масса! и потом все будет супер!

  3. Добрый день! Где-то читала, что нужно для зефира брать яблоки или черную смородину – в них самое большое содержание пектина. Пробовала абрикосовый зефир – получился мокроватый.
    Подскажите, как готовить зефир с менее “пектиновыми” продуктами? Может пектин добавить?
    Уж очень и клубничный хочется попробовать!))
    Спасибо!

    1. Здравствуйте! Все верно, яблоки и смородина – эталонные продукты по содержанию пектина! Чтобы готовить на других можно просто брать большее количество пюре и уваривать до состояния, как у меня смородина на видео! Для удобства можно найти в интернете содержание пектина в нужном продукте (на 100 г) и сравнить его со смородиной, и примерно во столько раз больше взять изначально пюре, чтобы на выходе получить 125 г! Для клубничного зефира можно взять пополам яблочное пюре с клубничным!

  4. Спасай!!! Я не знаю, почему год назад на курсе у меня зефир подучился, а сейчас никак!(((( Он тупо резиновый! Даже скорее мягкий пластик! Пюре увариваю до стоячего состояния, взбивается все отлично, отсаживается и шикарно держит форму. Но вот этой тонкой сахарной корочкой не покрывается ((( прогибается под пальцем, потом назад форму восстановливает(((( и как быть?

    1. У производителя если только 🤷‍♀️ зефир может не стабилизироваться по-другим причинам!! Например, потому что недовзбила массу до вливания сиропа!

  5. Подскажите пожалуйста, если брать 250 гр к примеру яблочного пюре или 200 яблочного и 50 клубники агар агар я должна взять 12 гр. Агар 900.заранее спасиьо

  6. Добрый вечер. Извините за глупый вопрос, но меня мучает ещё вопрос. При закладке 250 гр фруктового пюре белок из вашей рецепты я должна увеличить вдвое?
    Просто я видела рецепты на 250 40гр белка.
    Просто ваша раскладка для меня идеальна. Хочу придерживаться вашей рецепты. Поэтому задаю вопросы. Заранее спасибо.

    1. Ничего страшного, можете задавать! Все верно, белок и все остальное увеличиваем вдвое!

    1. Когда взбивается во второй раз масса! Можно добавить в сироп, или в дежу сразу.

    1. Здравствуйте! Нет, сахар нужен для стабилизации зефира!

  7. Спасибо, получила огромное удовольствие😍
    Завтра выясню, стабилизировался ли зефир, но то что зефирная масса получилась пальчики оближешь, знаю точно!
    Я предполагала, что с моими кулинарными навыками возможно всякое, поэтому ингридиентов купила побольше. Мне не хватило пюре🙈 Оно с большим трудом пролезало через сито, не смотря на неоднократное блендерирование) Но я сварила еще и наковыряла-таки заветные граммы.
    Потом выяснила, что влить агар-агар струйкой непросто, она наматывалась на венчик моего ручного миксера, а оттуда разбрызгивалась по кухне и мне😁
    Ну и напоследок выяснилось, что круглая насадка в моих руках выдает зефирки в форме очаровательных собачьих кучек. Гламурного розового цвета😄
    Теперь очень хочу натренироваться делать красиво и закормить всю родню😄

    1. 😆😆😆😆💪🏼 C почином!!)))
      Пюре возможно сильно уварила, что оно стало сильно густым! Агар старайся лить по боковой стороне дежи!) И смотри, чтобы он у тебя не остывал сильно, иначе будет густой и будет тяжело!)
      А с отсадкой практиковаться только))) Тут других советов нет 🙈🤞🏼😁
      А родня будет довольная, я уверена!)

  8. Здравствуйте! Сделала зефир, через 12 часов после отсадки был упругий, после 18 часов – при надавливании стал мягкий и разваливается. Подскажите, недовзбила массу, всё-таки, или пюре недостаточно уварила? Спасибо!

  9. Добрый вечер! Все было хорошо, до вливания сиропа с агаром. Не увеличилось в объеме после вливания и не посветлело – осадила белок слишком быстрым вливанием? На стадии пюре+белок держало форму, а в итоге жидко-вязкая субстанция😭

    1. Добрый!
      Если на стадии пюре с белком точно было все в порядке, то скорее всего или по температуре не додержали сироп, либо сильно быстро влили его!

Добавить комментарий