Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

на мраморной плите, с помощью Микрио, с помощью каллет


 
 

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

 

 

 

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

  • Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
  • Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите


 

Инвентарь


  • Микроволновая печь
  • Пирометр (инфракрасный термометр)
  • Фен
  • Погружной блендер
  • Шпатели
  • Мраморная или гранитная плита
  • Пластиковая миска

Ингредиенты


  • Любое количество любого шоколада

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио


 

Инвентарь


  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска

Ингредиенты


  • 650 г шоколада (или любое другое количество)
  • 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее. Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио — это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами


 

Инвентарь


  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • Фен

Ингредиенты


  • 450 г белого шоколада (распустить)
  • 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

 


 

Темперирование по шагам →

Темперирование шоколада: 55 комментариев

  1. При 2 и 3 методе не лучше ли использовать тарелку/пиалку из металла или стекла, так мы укоротим время ожидания, не так ли? Или лучше всегда и везде в пластиковой посуде?

    1. Можно конечно! Но потом и остывать он будет быстрее в такой тарелке! Или можно просто перелить назад в пластик! Смотря, в общем, как долго нужно, чтобы шоколад находился в рабочей температуре! Можно две тарелки запачкать:))

    1. Не совсем поняла вопрос! Вы имеете в виду способ, при котором мы не используем плиту? Тогда да, доводим сразу до рабочей температуры!

  2. “Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.
    Шоколад должен кристаллизоваться… ”

    Шоколад не может кристаллизоваться – это аморфное вещество.

    1. Хотелось бы увидеть более развернутый комментарий. Из того, что шоколад — аморфное вещество не следует вывод “шоколад не может кристаллизоваться”.

    2. Но ведь шоколад – это не вещество, а смесь веществ. А когда речь идет о кристаллизации, подразумевается масло какао, не так ли? А оно может иметь 6 разных кристаллических форм. И если вещество имеет свойство застывать, делаться из жидкого твердым без воздействия низких температур, разве не является это кристаллизацией?

  3. Поизучав вопрос, вижу, что в учебниках по физике шоколад приводится как пример аморфного тела, а во всех кулинарных источниках говорят о кристаллизации шоколада.
    Наверное физики врут. Не получилось найти кристаллическую решётку шоколада, только есть упоминания о кристаллизации масло какао. Но масло какао – это не шоколад.
    Резюме. Я с удовольствием разделю Вашу точку зрения про кристаллизацию шоколада, если Вы мне предоставите источники, где показана кристаллическая решётка шоколада и описывается кристаллизация его с точки зрения физики твёрдого тела. Иначе я буду продолжать считать применение термина “кристаллизация” по отношению к шоколаду как минимум ошибочной.
    😉
    с Уважением и т.д.

    1. Кристаллизируется какао масло в шоколаде, это сказано во всех учебниках по кондитерке, но зачем придираться к словам, ведь мы все знаем о чём идёт речь.

    2. Нельзя же быть таким педантичным. Ведь всем понятно, о чем идет речь. Мы же не чистое масло какао кристаллизуем, а шоколад. Либо у вас просто юмор такой, своеобразный.

  4. Здравствуйте.
    Скажите пожалуйста, как можно использовать затвердевшие остатки шоколада, который был темперирован с помощью Микрио? Можно ли его снова разогревать и добавлять Микрио? Или лучше использовать плиту?
    Буду очень благодарна за ответ.

    1. Эти остатки абсолютно ничем не отличаются от остального шоколада! Можно использовать точно также, как только что купленный шоколад!

    1. Можно. Вообще, не имеет большого смысла для темперирования какао-масла использовать камень, так как обычно, нам требуется не большое количество. Охладить небольшое количество вы можете используя различную металлическую или стеклянную посуду. Нагреть, аналогично шоколаду, как я делаю в этом уроке. Можно использовать микрио, опять же, аналогично, как в этом уроке. Какими способами пользуюсь для этого я – приходите смотреть на любой из моих курсов или уроков.

  5. Подскажите пожалуйста, правильно ли я понимаю, что конфеты и шоколад, который продается в магазине уже темперированный? Если да, то зачем нам нужно его темперировать заново? Можем ли мы просто расплавить его не превышая 32 градусов, при этом не разрушив нужную нам кристаллическую структуру? Или дело в том, что его температура плавления выше 32 градусов?

    1. Привет! Да, все правильно: весь шоколад продается темперированный. В теории существует такой метод, «ленивый шеф» и при наличии расстоечного шкафа можно оставить шоколад на ночь медленно распускаться до 31 градуса. В этом случае (опять же, в теории) мы сразу получим темперированный шоколад, то есть не разрушим нужную нам кристаллическую структуру. На практике мы ни разу не использовали такой метод и давать советы по нему будет неправильно.

      В реальной жизни, используя микроволновую печь, при нагреве импульсами, или какие-то другие средства нагрева, чтобы его полностью расплавить, мы получаем температуры значительно выше, поэтому расплавить шоколадную массу, не разрушив кристаллическую структуру мы не можем, и нужно темперировать шоколад заново.

  6. Спасибо Андрей! Еще не совсем понятно, почему, нагрев шоколад до 45, нельзя залить его в нужную нам форму сразу, а уже в форме он охладится до 27 и ниже, где сформируется нужная кристаллическая структура?

    1. Во-первых, нам нужно охладить шоколад достаточно быстро. Мы не можем оставить его в миске, охлаждаться до 27 и затем нагревать до рабочей. Второй момент — что на 27 градусах кроме стабильных, появляются нестабильные низкотемпературные кристаллы, нестабильные, чтобы их исключить мы нагреваем шоколад до рабочей температуры!

  7. Добрый день.
    Неделю назад пробовала впервые темперировать шоколад с помощью микрио, делала парус. Получилось все отлично, неожидано для меня). Вчера опять пробовала, шоколад затемперировался (опять делала твист (парус), полусферы и перья), однако большой декор (твист) получился неоднородный по цвету (какими-то переходами от светлого к темному), особенно лицевая сторона, хотя мелкие детали получились хорошими. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть моя ошибка?

    1. Привет, здесь (на сайте школы) есть возможность приложить фотографии и отправить их мне (см. задание).

      По описанию сложно гадать, о каких именно переходах идет речь и как это может выглядеть, поэтому сложно сказать в чем ошибка. Если речь о дефектах на лицевой стороне твиста, но при этом с обратной стороны, которая с ковриком не соприкасалась все в порядке и признаков незатемперированного шоколада нет, то проблема скорее всего не связана с темперированием, а связана с подготовкой коврика (или того, на чем делался твист).

    1. Привет. Да, как и при любом другом способе темперирования, мы темперируем его заново.

  8. Добрый день. Скажите, пожалуйста, рабочая температура тёмного шоколада 31-32°. Во время работы шоколад остыл. Можем ли мы его просто подогреть до 31-32°(феном, например) или нужно заново темперировать шоколад? Спасибо

    1. Если шоколад немного остыл во время работы, мы просто феном снова подогреваем его до рабочей температуры. Если шоколад остыл и кристаллизовался — темперируем заново :).

    1. Винный холодильник (шкаф), wine fridge — прекрасный вариант для хранения шоколада. Как вы видите, диапазон температур как раз такой, как нам нужен. Обычно, освещение в них непостоянное и отключается при необходимости. Это не проблема.

  9. Здравствуйте. Скажите пожалуйста, микрио способствует лучшему хранению шоколада? Или что может помочь защитить его от поседени, если нужно хранить шоколад пару месяцев, а температура хранения может меняться? Благодарю заранее за ответ!🙏

    1. Здравствуйте. Нет, не способствует, это не связанные вещи, если я правильно понял вопрос. Для хранения важно, чтобы шоколад был затемперирован и полностью кристаллизовался в условиях, о которых я говорю в уроке. То есть если у нас изделия сделаны хорошо, все блестит и мы хотим избежать проблем при хранении, то мы должны создать необходимые условиях для хранения — избегать температурных перепадов, влажности, света, других пахнущих продуктов. Идеальные условия — винный шкаф с установленной температурой. На практике обычно шоколад спокойно может хранится очень долго в “обычных” комнатных условиях (~20C), когда температура в помещении меняется незначительно.

  10. Dobrij den. Andrej ja izvinjajus za molchanie. Ja trenirujus. Na etoj nedele ja prishlu Vam fotografii svoix ” yspexov”. Ja ispolzuju shokolad Callebaut 3 kapli Dark Polusladkij. 54,5 %. Dlja menja etot shokolad sladkij. Mozhno li smeshat ego s Dark 70% shokoladom ? V kakoj proporcii ? Ja dumaju 1: 2 ?. Zaranee blagodarna.

    1. Жду фотографии. Присылай результаты и вопросы мне на почту. По вопросу о смешивании, пока мы здесь учимся темперировать — ничего не смешиваем. Темперируем отдельно и смотрим результаты. Когда все будет получатся хорошо, можешь смешать разные виды шоколада, предварительно затемперированные отдельно.

  11. Добрый день!
    При темперировании молочного шоколада с микрио за время от 34 градусов до рабочей температуры в 31 градус у меня остались заметные крупинки, микрио не распустился. Мне пришлось неоднократно подогревать шоколад и активно мешать, если честно из простого метода темперирования у меня он получился самым затруднительным. Подскажите, пожалуйста, в чем могла возникнуть проблема? Ведь микрио я приобрела именно для этих целей…. Заранее спасибо за ответ.
    С уважением, Анна.

    1. Добрый вечер! Я не думаю, что нужно здесь искать какую-то особую причину произошедшего — гадать можно бесконечно (добавили больше микрио, чем нужно, термометр дал погрешность в два градуса и добавили из-за этого на меньшей температуре, что-то еще…). На 34 градусах мы добавляем 1 процент от массы шоколада и хорошо вымешиваем. Просто повторите попытку, я не думаю, что у вас будет повторяться описанная проблема.

  12. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если при темперировании молочного шоколада самим шоколадом (каллетами), не хватило этих самых каллет до нужной температуры, можно ли использовать Белый или темный шоколад для темперирования молочного? У меня не очень получилось затемперировать молочный шоколад, до этого пробовала Белый, результат с белым намного лучше. Почему то многие используют либо белый либо темный в основном, это по моим наблюдениям! Почему, молочный более капризный?

    1. Добрый вечер, нет, добавить каллеты белого или темного шоколада в этом случае нельзя. Шоколад не может быть более или менее капризным, проблема — в нехватке опыта, неточностях в измерениях, нарушениях температурных режимов (в первую очередь), работе в неподходящих условиях и невнимательности (как правило, из-за нехватки опыта). Не нужно расстраиваться, опускать руки, продолжайте работу — все получится. Что касается наблюдений: почему один вид используют чаще других… Смотря для чего мы используем шоколад. Как правило, мы используем его для чего-то конкретного. Если мы делаем корпус шоколадной конфеты — нам важен вкус начинки конфеты, для корпуса мы используем нейтральный по вкусу темный шоколад (пр. Callebaut 811). В начинках конфет — молочный, белый, темный, все виды используются. Популярность также определяется доступностью в регионе, популярностью рецептур, популярностью вкусов и т.д. Это не связано с капризностью в работе, шоколад, сам по себе — не капризный.

  13. Почему у меня Микрио никак не растворяется? Горький Сикао 70% растапливаю до температуры 45 град, остужаю до 34 и добавляю 1% Микрио – остается крупинками…. Где искать ошибку?

    1. Если работать точно по указанным значениям — все получится. Если не получилось, значит где-то были отклонения от указанных инструкций (недостаточно тщательно вымешивали массу после добавления Микрио, остудили массу больше на несколько градусов больше, добавили больше Микрио, причин может быть на самом деле много, можно долго гадать). Но в этом случае действуем также, как и в методе темперирования каллетами. Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если совсем не получается и температура массы уже сильно опускается, помогите себе с помощью фена, но только слегка подогревая, не превышая 32 градусов.

    2. попробуйте добавлять микрио через ситичко.

  14. Добрый день! Если темперировать шоколад с помощью микрио, то добавлять его нужно в шоколад при температуре 34 градуса. При такой температуре добавлять можно как в молочный,так темный и белый шоколад? И горький шоколад 70,5% распускаем при температуре 50-55 градусов? Заранее спасибо за ответ

    1. Любой шоколад распускаем до 40–45 градусов (вы можете нагреть его сильнее, просто в этом случае понадобиться больше времени, чтобы охладить шоколад). Оставляем охлаждаться темный до 34 С, молочный и белый до 33 С, рабочая температура для темного — 31 С, молочного и белого 29 С.

    1. Привет! Да! Если темперируем повторно — любым способом, все делаем с самого начала, также, как и в первый раз!

Добавить комментарий